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学校食堂管理制度10篇()

1、依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛

放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不

得使用未经清洗消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令

淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其

经营资质，索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐

饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存

票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，

餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标

识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须

掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、

热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使

用化学药物消毒的应至少用一“冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进

行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意

防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、

无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保

洁柜(间)保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，

柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具

应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化

学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。

一、食堂内外环境整洁，无卫生死角。

二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，

保持干燥、卫生。

三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和

污水，设暗沟的应保持流水通畅。

四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、

卫生，无结尘、无蜘蛛网。

五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角;排烟、

排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗2次。

六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应

清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。

七、泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户,并签

订回收协议。餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃

圾桶垃圾应及时清理、清洗。

八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、

成品分柜分类贮藏,无异味。

九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接

入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少

于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施

应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调

味料的器皿应定期清洗消毒。

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安

全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区

管理制度。

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显

标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加

工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止

交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工

好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好

的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须

及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫

地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放

在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重

要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的炊事员要认真学习《食品卫生法》和相

关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、炊事员要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务

能力