2023年必威体育精装版辽宁省面点师职业资格初级考试题(含答案) .pdfVIP

2023年必威体育精装版辽宁省面点师职业资格初级考

试题(含答案)

一、判断题(20题)

1.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

2.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200

克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

3.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

4.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

6.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上

劲、泻油。

A.正确B.错误

7.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

8.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

9.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

10.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

11.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

12.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

14.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

15.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

16.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

17.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

18.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

19.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

20.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香

D.饼坯较薄，松软香甜

22.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发

酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

23.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位

成本相对较低的产品

24.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

25.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

26.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

27.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

28.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

29.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

30.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

31.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

32.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

33.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

34.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

35.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

36.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

37.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分

泌腺紊乱