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2023年度辽宁省面点师职业资格初级预测

题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

2.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

3.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

4.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

5.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

6.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

7.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

8.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

9.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

10.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

11.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

12.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

13.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

14.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

15.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

16.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互

之间的比例等。

A.正确B.错误

17.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

18.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

19.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

20.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

22.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水

果。

A.100B.300C.500D.900

23.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

24.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

25.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

26.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

27.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

28.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

29.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

30.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边

吃饭边饮用大量的水

31.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

32.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

33.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

34.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

35.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

36.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

37.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

38.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费