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2023年度辽宁省面点师初级考试(含答案)

一、判断题(20题)

1.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

2.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

3.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

4.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

5.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

6.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上

劲、泻油。

A.正确B.错误

7.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，

无法保存气体。

A.正确B.错误

8.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

9.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

10.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

11.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

12.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

13.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

14.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

16.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

17.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

18.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

19.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

20.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、

储运、销售中的管理情况

22.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消

耗原料成本

23.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位

成本相对较低的产品

24.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

25.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

26.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

27.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

28.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作

用

29.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

30.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

31.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员

是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

32.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

33.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

34.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

35.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、

和透

36.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

37.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

38.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()