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第一篇基础知识

《酿造学》练习题（一）

一、填空题

1.17世纪荷兰人利用自创的显微镜看到了微生物。19世纪60年代，法国人与德

国人通过多年的试验证明酿造过程是由微生物引起的发酵。

2.酿造微生物作用的基本特点是。

3.食品酿造历程的三个阶段为、和。

4.直链淀粉是D-葡萄糖残基以键连接的多糖，支链淀粉各分支是键

成链，但在各分支接点上则以键连接。

5.在与碘的显色反应中，直链淀粉呈，支链淀粉呈。

6.不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉（易、难）老化，

聚合度高的比聚合度低的（易、难）老化，支链淀粉几乎不老化。

7.淀粉酶按其作用特点可分为、、和异淀粉酶。

8.根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为和两大类。

9.蛋白酶按其降解多肽的方式可分为和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为和。

10.纯纤维素是以β—1，4糖苷键连接而成的直链状分子。

11.纤维素酶一般可分为三类，即、和。

12.脂质化合物水解的主要产物是和。

13.乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为乳酸发酵，另一类称为乳酸发酵。

14.过熟或腐败的水果、薯类及野生植物含量较高，用于酒精发酵时往往产生较多。

15.酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用，因此，在利用淀粉质原料生产酒精

时，必须把淀粉转化成。

16.食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自的分解。

17.微生物的营养物质的作用可概括为、和。

18.微生物的营养物质可分为、、、、和能源（或氧）六大要素。

19.水在细胞中有两种存在形式，即和。

20.微生物在利用含氮化合物做氮源时，硝酸盐必须先还原成后才能用于生物合成。

21.（NH）SO属生理盐，KNO属生理盐。

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22.无机盐中微生物需求量较大的称为，需求量较小的称为。

23.氧是细胞的普遍成分，微生物所需要的氧在任何时候都是由主要养料——供给的。

24.工业上微生物的培养法分为和两大类型，又称厌氧性发酵，又称

好氧性发酵。

25.实验室常见的固体培养物主要有、、等。

常见的液体培养主要有、、和。

26.在发酵培养条件的控制中，防止氢离子浓度变化过大的方法是