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白羽鸡屠宰加工生产技术操作规程

肇源县文国冷冻食品有限公司

目录

第一部分术语…………………1

第二部分生产流程…………2

原料采购…………………2

挂毛鸡……………………2

掏脏………………………6

宰后检验及处理………10

副产品处………………12

预冷……………………12

第三部分产品质量标准……………………22

产品分级标准…………22

产品加工标准（主产品）……………22

产品加工标准（副产品）……………31

第四部分内销产品纸箱要求………………32

第五部分辅料的检验规程…………………35

第一部分：术语定义

1.胴体：经过放血、去毛、去内脏等一系列工序后所呈现的肉鸡之整

个躯体。

2.副产品：除胴体外，包括头、爪在内的，加工后宜于人类食用的产

品。

3.预冷：在规定时间内，通过冰水或其它卫生的方法，将胴体中心温

度降至7℃以下的过程。预冷时间不低于40分钟。

4.毛鸡验收（宰前检疫）：为判定原料鸡是否适合人类食用，在原料鸡

放血致死前进行的检验。

5.宰后检验：为判定肉鸡是否适合人类食用，在原料鸡宰后，对其头、

胴体、内脏和其他部位进行的检验。

6.无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要

求的鸡只、屠体、胴体、内脏或鸡只的其他部分进行高温、焚烧或深埋等

处理的方法或过程。

7.清洗：系指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食

品的不良物质的加工工序。

8.消毒：系指用符合食品卫生要求的物理的或化学的方法有效杀灭微

生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。

1

第二部分：生产流程描述

1.原料采购

1.1工艺流程：毛鸡收购——抓鸡——运鸡

1.2操作规范：

1.2.1毛鸡收购

毛鸡采购员及时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A毛鸡宰前2

小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水，

确保嗉囊重量≤0.6%*毛鸡重量。

1.2.2抓鸡和运鸡

从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、

死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。抓鸡

时尽量避免阳光，减少鸡的损伤。根据送鸡数量，组织足够人员，缩短抓

鸡时间，每车抓鸡时间控制在1小时以内。

1.2.3运容器

一般运鸡周转箱、鸡笼（严禁使用铁笼）尺寸长80厘米*宽60厘米*

高35厘米，冬天每笼可装12-16只，夏天每笼8-12只。屠宰厂应有待宰

棚，夏季有风扇和喷淋水设置以便给鸡体降温。寒冷的冬季，运鸡卡车应

加遮风蓬布，避免鸡只冻死。

2.挂毛鸡（脏区工艺）

2.1工艺流程：

毛鸡验收—卸车—放笼—一次挂鸡—电麻—放血—沥血—浸烫—毛

处理病残—刷笼—码笼—装笼

2

2.2操作规范

2.2.1毛鸡验收

宰前兽医以车为单位必须检查三证：《出入境动物检疫合格证明》、《动

物及动物产品运载工具消毒证明》、《饲养日志》；每车随机抽样5-10只检

查鸡嗉囊，分析判断停食时间；根据鸡的精神状况及呼吸状况判断有无病

鸡，对挑出的病死鸡进行无害化处理；检查挂鸡操作情况及挂鸡台的卫生

是否符合要求；检查车辆鸡笼等工具的卫生消毒是否彻底；做好相应的记

录。