《食品安全控制技术》第3章良好操作规范（GMP）.pptx

第3章良好操作规范（GMP）;第一节食品良好生产规范（GMP）概述;二、GMP产生的历史背景与发展;二、GMP产生的历史背景与发展;2.国际上食品GMP的发展进程;2.国际上食品GMP的发展进程;3.食品安全管理体系的完善;三、实施食品GMP的意义;四、推行食品GMP的主要目的;五、GMP的中心指导思想;六、食品GMP的基本原则;七、GMP分类;七、GMP分类;八、GMP管理的4M要素;九、GMP主要着眼的环节;十、影响我国GMP实施的原因;卫生规范符合率与企业性质的关系;我国食品GMP框架：

①所有食品生产通用：

《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）

《出口食品生产企业卫生要求》（2002）

②各种主要类别食品生产的一系列GMP（18类）。;（1）????食品企业通用卫生规范

（2）????罐头厂卫生规范

（3）????白酒厂卫生规范

（4）????啤酒厂卫生规范

（5）????酱油厂卫生规范

（6）????食醋厂卫生规范

（7）????食用植物油厂卫生规范

（8）????蜜饯厂卫生规范

（9）糕点厂卫生规范;一、GMP的主要内容（七大内容）;（一）、原料采购、运输的卫生要求;运输;贮存;(二)设计与设施

1.食品厂的设计

选址：(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。

(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。

(3)厂区远离有害场所。

;(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。

(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。厂区应绿化。主要道路通畅，主要通道应铺设水泥或沥青。路面应平坦、无积水，有良好的排水系统。

(3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。

;1.高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）

2.占地面积（人均占地不少与1.5m2）

3.地面(平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌)

4.屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）

5.墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于1.5米的墙裙）

6.门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450）

7.通??（宽敞）

8.通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）

9.采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）

10.防鼠、防蚊蝇、防尘设施;1.设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装）

2.卫生设施

(1)供水（符号饮用水标准GB5749）

(2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路）

(3)废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定）

(4)更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕所不与车间相通）

(5)洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置）

(6)清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口处设工作鞋消毒池）

3.储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配备冷藏车）

4.卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）;;;;;;;;;某生产车间;（二）人员要求;人员资格与培训;健康管理;个人卫生;;;卫生管理要求;1.建立健全卫生管理机构和制度;2.设施的维修、保养工作;3.清洗和消毒工作;4.除虫、灭害的管理;5、有毒有害物管理;6、饲养动物的管理;7污水、污物的管理;8、卫生设施的管理;9、工作服的管理;（四）生产过程管理;1.制定生产操作规程

（1）工厂应根据有关规范要求并结合产品自身的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗位操作规程；

（2）各生产车间的生产技术和管理人员,应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查要求，对每批次产品从原料配制、中间产品、产品质量和卫生指标等情况进行记录。;2.原辅料的要求

（1）食品原辅料必须经检查、化验，合格后方可使用;（2）原辅料应分选或进行必要处理，以确保它们是干净的，适合加工成食品，而且必须在适当的条件下贮存；

（3）生产用水和与食品直接接触的冰块用水，其水质必须符合国家饮用水卫生标准，对于特殊规定的工艺用水，应按其工艺要求进一步纯化处理。;3.生产过程的要求

（1）所有的生产作业（包括包装与储存），应符合安全卫生原则，并且应尽可能的在减少微生物生长及食

品污染的条件下进行。必须严格控制生产中的各工艺参数;（2）用于杀灭或防止有害微生物生产繁殖的方法，如杀菌、辐照、低温消毒、冷冻、冷藏、脱水、热加工、酸化等加工作业，应适当且足以防止