2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初级考试预测试题(包含答案).pdfVIP

2022年-2023年辽宁省面点师职业资格初

级考试预测试题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

2.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

3.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

4.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

5.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

7.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋

的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

8.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

9.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

10.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

11.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

12.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

13.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

14.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

15.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易

上劲、泻油。

A.正确B.错误

16.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

17.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

18.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一

致。

A.正确B.错误

19.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互

之间的比例等。

A.正确B.错误

20.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，

炸制成熟即可。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

22.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料

中微量存在砷

23.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

24.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促

进凝血

25.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

26.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

27.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

28.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

29.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

30.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰

线的玻璃器皿

31.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

32.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

33.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家

D.遵纪守法，廉洁奉公

34.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与

粉条同炖

35.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

36.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

37.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

38.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品