1.1 传统发酵技术的应用（第1课时）课件- 高二下学期生物人教版选择性必修3.pptx

目录;第一章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用;;我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。;“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”;指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。;2、传统发酵技术：;;实例

腐乳的制作;;;微生物的代谢类型;毛霉;;(1)我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？;(1)控制好材料的用量;酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？;制作原理;（1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物（）

（2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵（）

（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸（）;;;4、下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是();6、关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()

A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染;实例：泡菜的制作;韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。;在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。;乳酸菌是糖类分解成为乳酸的一类细菌的总称。常见的有：;在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部;;食品添加剂;4、与人体健康关系：;5、我国食品卫生标准：;注意：发酵温度高；食盐用量过低；发酵时间短容易导致硝酸还原菌大量增殖，产生较多的亚硝酸盐;;;4、泡菜制作流程;;泡菜制作;动物实验表明：;封坛发酵:泡菜发酵的阶段;由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累，pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，乳酸含量为0.4%～0.8%，泡菜有酸味且清香品质最好。硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被氧化，含量降低。;发酵时期;1.泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。;（1）用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌：;5、结果分析;（4）你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何?;练一练：某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;课堂练习;(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，

试分析可能的原因：

(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是