1课后题--第一章 .pdfVIP

一，填空题

1，面粉的成分有，，脂肪，矿物质和。

2，面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和。

3，面筋具有延伸性，，和可塑性等物理性质。

4，淀粉可分为直链淀粉和两种，其中溶于热水中形式成黏性较小的溶液。

5，影响面筋生成率的因素有：，，，，，等。

6，米粉的磨制可分为，和水磨粉，其中以粉质最为细腻。

7，蛋白呈性，具有良好的发泡性，搅打时加入可增强蛋白的发泡性和稳定性

8，果品的分类可分为，，和。

9，苹果，梨等水果切开后，果肉不久就会变色，这是因为果实中含有的物质，可采用

的办法避免。

10，调制五仁馅常用的五仁是芝麻仁，，，和。

11，面点制作中常用的酸味剂有和等。

12，食盐在面点制作中的作用有调节口味改进产品的色泽，的作用。

13，面点生产中的膨松剂可分为两大类，一类是，另一类是。

14，面点生产中常用的化学膨松剂有，，，等。

15，面点生产中常用的凝胶剂有，和果胶。

16，面点中常用的成熟设备有，，，等。

17，面点中常用的制皮工具有，，，等。

二，选择题

1，和面的常用手法有（）

A，抄拌法B，调和法C，搅和法D，拨注法

2，揉面的主要技术动作有（）

A，揉制法B，捣制法C，摔制法D，擦制法

3，食糖在面点中的作用主要有（）

A，增加甜味B，改进色泽C，调节口味D，增加面筋力

4，能提高面筋力的原料有（）

A，白砂糖B，油脂C，食盐D，澄粉

5，能作为填充作用的原料是（）

A，澄粉B，面粉C，米粉D，玉米粉

6，制作豆沙馅额原料是（）

A，大豆B，绿豆C。赤豆D，蚕豆

7，具有良好乳化性的原料是（）

A，花生油B，奶油C，蛋黄D，糖粉

8，面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）

A，麦谷蛋白质B，麦请蛋白质C，麦球蛋白质D，谷胶蛋白

9，面筋具有延伸性，弹性，可塑性和（）等性质

A，酥松性B，韧性C，凝固性D，流散性

10，米粉的磨制可分为干磨粉，湿磨粉、（）。

A,粗磨粉B，糯米粉C,水磨粉D,粘米粉

11，大米所含的蛋白质主要是谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

A，谷胶蛋白B，麦情蛋白质C，麦谷蛋白质D，球蛋白

12，米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于进行调制()制品

A，油酥面团B，发酵面团C，混酥面团D，水调面团

13，生产面点常用的糖有食物