肉制品工艺学A 及答案 .pdfVIP

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东北农业大学成人教育学院考试题签

肉制品工艺学（A）

一、填空题（每空1分，共12分）

1.熟肉制品中的主要辅料包括()()()和()。

2.肉的组成包括()、()、()和()。

3.腌肉温度一般因控制在()℃以下。

4.中式香肠所用肠衣为（）。

5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为()和()

二、选择题（每题2分，共30分）

1.味精的化学名称是（）

A谷氨酸钠B、抗坏血酸钠C、氯化钠D、硝酸钠

2.烟熏的目的是（）

A、增重B、保水C、增味D、乳化

3.高压灭菌保温温度是（）。

A、120℃B、100℃C、115℃D、110℃

4.香肠中发色剂主要是（）的作用。

A、淀粉B、脂肪C、纤维D、肌肉

5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。

A、防腐B、保水嫩化C、抗氧化D、发色

6.发烟过程中对人体有害的成分是（）。

A、苯并芘B、酚C、酸D、醇

7.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌

8.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

9.构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

10.构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

11.用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

12.用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

13.用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织

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