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高级中式面点师测试题（含答案）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。

A、面火小底火稍小

B、面火小底火稍大

C、面火大底火大

D、面火大底火稍大

正确答案：B

2、餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。

A、成本高

B、成本泄漏点多

C、成本低

D、成本适中

正确答案：B

3、烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。

A、180℃

B、130℃

C、120℃

D、240℃

正确答案：A

4、炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。

A、始终慢火

B、慢火转旺火

C、始终旺火

D、旺火转慢火

正确答案：D

5、()中灰分含量最高。

A、富强粉

B、标准粉

C、普通粉

D、特制粉

正确答案：C

6、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、淀粉

B、琼脂

C、鸡蛋

D、鱼胶

正确答案：C

7、水调面坯一般是指()加水调制的面坯。

A、豆粉

B、淀粉

C、面粉

D、米粉

正确答案：C

8、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()

的总称。

A、烧汁

B、浇汁

C、白汁

D、蘸汁

正确答案：D

9、净料是指能直接配制菜点的()。

A、调料

B、原料

C、配料

D、生料

正确答案：B

10、洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、里外翻洗

B、凉水冲洗

C、热水冲洗

D、矾水冲洗

正确答案：A

11、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。

A、600克

B、700克

C、800克

D、500克

正确答案：D

12、烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。

A、140℃

B、160℃

C、120℃

D、180℃

正确答案：D

13、面点间的地面必须每()清洁一次。

A、班次

B、天

C、周

D、两天

正确答案：A

14、中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、50～75

正确答案：D

15、苦杏仁中的有毒成分是()。

A、龙葵素

B、秋水仙碱

C、皂素

D、氰甙

正确答案：D

16、组胺中毒是一种()食物中毒。

A、溶血性

B、感染性

C、神经性

D、过敏性

正确答案：D

17、面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。

A、豆油

B、黄油

C、大油

D、香油

正确答案：B

18、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。

A、形象

B、造型

C、形状

D、形似

正确答案：B

19、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称

为()。

A、直酥

B、半暗酥

C、圆酥

D、暗酥

正确答案：B

20、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气

性两方面。

A、脂肪

B、蛋白质

C、淀粉酶

D、氨基酸

正确答案：B

21、下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。

A、禁食腐烂变质的蔬菜

B、不用苦井水煮饭

C、防止误食亚硝酸盐

D、进食腌制一周左右的蔬菜

正确答案：D

22、制作馅心的馅料成型要()均匀。

A、大些

B、小些

C、一致

D、细碎

正确答案：D

23、明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。

A、捏平

B、粘合

C、捏紧

D、捏均

正确答案：C

24、下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。

A、酸味强烈

B、面坯的质量差

C、成品软塌不暄

D、以上都是

正确答案：D

25、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用

人单位()。

A、可以停止劳动合同

B、视情况而定

C、不得终止劳动合同

D、可以解除劳动合同

正确答案：C

26、制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要()，防止漏馅。

A、整齐

B、捏长

C、捏紧

D、捏圆

正确答案：C

27、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。

A、夹生

B、开裂

C、破皮

D、露馅

正确答案：D

28、制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再

加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。

A、米浆

B、米粉

C、泡打粉

D、碱液

正确答案：C

29、生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。

A、碱面

B、干