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中式烹调师中级模拟练习题+参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。

A、光油

B、细油

C、毛油

D、净油

正确答案：C

2.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、黄色

D、浅蓝

正确答案：A

3.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、来访者

B、客人

C、宾客

D、施主

正确答案：D

4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。

A、48.20%

B、45.70%

C、467％

D、50.50%

正确答案：C

5.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。

A、10℃

B、0℃

C、5℃

D、20℃

正确答案：A

6.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A、地方

B、人们

C、民族

D、当地

正确答案：C

7.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”

A、肉食

B、熟食

C、素食

D、美食

正确答案：B

8.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。

A、9．00元

B、7．00元

C、10．00元

D、8．30元

正确答案：D

9.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

正确答案：C

10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。

A、旅游

B、一部分

C、特殊

D、大多数

正确答案：D

11.立体小花雕主要突出的是一个()字。

A、小

B、少

C、简

D、好

正确答案：A

12.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。

A、常用

B、不用

C、小用

D、整用

正确答案：C

13.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。

A、3.5

B、6.5

C、4.5

D、5.5

正确答案：D

14.蔬菜应占膳食比重的()。

A、40%

B、39％

C、42%

D、4l％

正确答案：D

15.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质

正确答案：B

16.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。

A、50%

B、40%

C、30％

D、60%

正确答案：A

17.川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、菜

B、香

C、味

D、辣

正确答案：C

18.大黄鱼长与高之比为()。

A、3︰1

B、5︰l

C、4︰l

D、2︰1

正确答案：A

19.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、形状

B、色彩

C、质量

D、造型

正确答案：B

20.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表象

B、表和

C、表达

D、表现

正确答案：A

21.微波炉未()食物时，不能通电空烧。

A、煎制

B、加热

C、煮制

D、烤制

正确答案：B

22.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A、六个

B、八个

C、五个

D、七个

正确答案：B

23.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、卤水豆腐

B、扒鸡

C、沟帮子烧鸡

D、酱猪蹄

正确答案：A

24.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、扣三丝

C、烧冬瓜

D、植物四宝

正确答案：A

25.大、小黄鱼的外形()。

A、较相似

B、相同

C、相像

D、不像

正确答案：A

26.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。

A、适当

B、不定期

C、经常

D、定期

正确答案：D

27.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

正确答案：C

28.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货

正确答案：C

29.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、不定期

B、定期

C、注意

D、突击

正确答案：B

30.家畜的骨骼一般占畜体的()。

A、30％～35％

B、50％～55％

C、40％～45％

D、15％～20％

正确答案：D

31.采购程序是采购工作的()。

A、需要

B、核心

C、指导思想

D、目的

正确答案：B

32.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经()，可使各型毒素破坏。

A、40min

B、30min

C、10min

D、20min

正确答案：B

33.使用设备时如发生故障，要()进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请技师

D、请专业人员

正确答案：D

34.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造