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中式烹调高级试题与参考答案

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟

透。

A、旺火

B、小火

C、中火

D、微火

正确答案：A

2.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。

A、时间

B、原料

C、器皿

D、方法

正确答案：A

3.挂霜菜肴最适宜()。

A、出锅即食

B、热食

C、凉食

D、温食

正确答案：C

4.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。

A、乌鱼片

B、乌鱼蛋

C、乌鱼丝

D、乌鱼穗

正确答案：B

5.制作一般清汤的要点是()。

A、旺火煮沸

B、小火长时间加热

C、汤始终保持沸而不腾的状态

D、以上均是

正确答案：D

6.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。

A、二酮

B、栀子黄

C、黄酮

D、胭脂树橙色素

正确答案：A

7.糟制菜肴的糟料有()。

A、红糟

B、糟油

C、白糟

D、以上都是

正确答案：D

8.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。

A、外焦里嫩

B、质地脆嫩

C、外酥内嫩

D、皮脆肉嫩

正确答案：C

9.制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓

度。

A、大于

B、相似

C、等于

D、小于

正确答案：A

10.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。

A、酸辣

B、酸甜

C、香甜

D、鲜咸

正确答案：A

11.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。

A、浓度

B、味度

C、鲜味

D、清澈度

正确答案：D

12.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁

无芡,成形()的特点。

A、整齐美观

B、方正美观

C、形状扁平

D、大小各异

正确答案：A

13.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。

A、清淡

B、突出

C、浓厚

D、浓郁

正确答案：B

14.滑熘菜一般应挂()。

A、蛋泡糊

B、蛋黄糊

C、蛋白糊

D、全蛋糊

正确答案：C

15.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。

A、肚仁剞刀进行制嫩

B、肚仁鸡肫进行剞刀处理

C、鸡肫进行制嫩处理

D、肚仁鸡肫汆断生为佳

正确答案：C

16.下列最适宜制作龙井虾仁的浆是()。

A、全蛋浆

B、蛋黄浆

C、水粉浆

D、蛋白浆

正确答案：D

17.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A、龙穿凤翅

B、三色鲜贝串

C、桂花糯米藕

D、八宝鸡翅

正确答案：A

18.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为(),最终形成无定型的玻璃

体。

A、液体

B、软体

C、硬体

D、固体

正确答案：A

19.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。

A、花生米

B、苹果

C、香蕉

D、虾仁

正确答案：A

20.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会道德

B、职业道德

C、职业活动

D、职业技能

正确答案：B

21.制南瓜泥的质量要求是()。

A、宜细不宜粗

B、宜少不宜多

C、宜多不宜少

D、宜粗不宜细

正确答案：A

22.下列属于腌腊制品原料的是()。

A、火腿

B、风鸡

C、腊肉

D、以上均是

正确答案：D

23.松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。

A、色泽金黄

B、甜酸咸香

C、鲜香可口

D、原汁原味

正确答案：B

24.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。

A、熟鸡丝

B、熟鸡肝

C、熟鸡胗

D、以上都是

正确答案：D

25.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。

A、西湖草鱼

B、珠江鲤鱼

C、黄河鲤鱼

D、太湖银鱼

正确答案：C

26.制作回锅肉不仅用豆瓣酱,还要放入适量的()。

A、ok酱

B、豆豉酱

C、甜面酱

D、黄酱

正确答案：C

27.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。

A、皮脆肉嫩

B、外酥内嫩

C、外焦里嫩

D、质地脆嫩

正确答案：A

28.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

A、腊牛肉

B、腊羊肉

C、腊鸭肉

D、腊猪肉

正确答案：D

29.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A、160℃

B、180℃

C、140℃

D、102℃