2023年中式烹调师(高级)参考题库附带答案 .pdfVIP

2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

2.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

3.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。

4.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

5.【单选题】西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

6.【判断题】喷花类烟花装(筑)不含高感度烟火药时,每间工房定员不得超过2人。

7.【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。

8.【判断题】油浸纸绝缘统包型电力电缆敷设有较大落差时,其绝缘易损坏。()

9.【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

10.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

11.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物

中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

12.【判断题】应用的最广泛、结构最简单的电缆线芯绞合形式是简单规则圆形绞合。()

13.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

14.【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

15.【单选题】电气化铁道牵引设备对电力系统产生不利影响的原因是出现了较大的()。

A、负序和谐波分量

B、电压峰值

C、冲击电流

16.【单选题】防爆电气设备的防护等级是在选择设备时必须考虑的,设备在户外使用时如选择防户等

级IP53,它违背了设备选择中()原则。

A、可靠性

B、经济性

C、环境适应性

17.【判断题】抽放容易自燃和自燃煤层的采空区瓦斯时，必须经常检查一氧化碳浓度和气体温度等

有关参数的变化，发现有自然发火征兆时，应立即采取措施。

18.【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

19.【判断题】电缆工井排管电缆沟及其支架应每1年巡查一次。()

20.【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

21.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

22.【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

23.【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

24.【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。

25.【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。

26.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。

27.【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

28.【单选题】冻一般分为自然凝固和()。

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

29.【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

30.【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

31.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

32.【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

33.【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。

34.【判断题】防爆标志是防爆电气设备所适用的爆炸危险场所的代号,一般用4个参数来定义,它们

是危险区域、气体组别等。

35.【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。

36.【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。

37.【单选题】非煤矿山企业存在重大安全生产隐患的，要立即停止生产，由企业主要负责人组织制

定并实施隐患治理方案，同时向()备案。

A、地方人民政府

B、县级以上安全监管部门