2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考42 .pdfVIP

2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（B）

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容

2.【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。

（×）

3.【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（√）

4.【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（×）

5.【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

6.【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用

约()的高温油短时间加热原料。（D）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

7.【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

8.【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

9.【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（×）

10.【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以

求美观协调。（√）

11.【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一

途径。（×）

12.【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D）

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型

13.【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺

14.【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

（C）

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

15.【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（D）

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

16.【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的

造型点缀花。（√）

17.【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

（D）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

18.【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。

（×）

19.【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充

调）调味两种（D）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

20.【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

21.【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性

原料。（√）

22.【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之

一。（√）

23.【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。

（×）

24.【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择

与其形态、大小、色彩的盛装器皿。（D）

A、较准确