2021年中式烹调师(高级)试题及中式烹调师(高级)模拟试题 .pdfVIP

模拟考试试题

2021年中式烹调师（高级）免费试题及中式烹调师（高级）模

拟试题

1、【判断对错】（)根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物

质.(×）

2、【判断对错】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:

时要保留。（×)

3、【判断对错】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据.

（×）

4、【判断对错】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安

全是鲜活原料初步加工的基本原则。(√）

5、【判断对错】（)餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜

单的记录变化情况。（√）

6、【判断对错】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴

摆、衬等。(√）

7、【判断对错】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和

数量。（×)

8、【判断对错】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月

采收的为老姜，其口味.用途有别.(√)

9、【判断对错】(）一般来说,将在生产经营过程中发生的各项间接费用

支出列入营业成本。(×）

10、【判断对错】（)生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面

抹上麻油。（√）

11、【判断对错】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材

和内容及作品的表现手法。(√)

12、【判断对错】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强

化道德情操、提高思想水平。(×)

13、【判断对错】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

（√）

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模拟考试试题

14、【判断对错】家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。（√）

15、【判断对错】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立

即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√）

16、【判断对错】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是

作品的次体部分.（×）

17、【判断对错】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。(×)

18、【判断对错】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在

日常工作中的配菜。(√）

19、【判断对错】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时,烫制时间应

控制在2分钟左右。（√）

20、【单项选择题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）。

(B）

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

21、【单项选择题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应

用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）

A、0。01

B、0。06

C、0。03

D、0。08

22、【单项选择题】食用天然色素的缺点是()。（C）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

23、【单项选择题】根据《中国名菜谱。广东风味》所收集的名菜分析，

广东名菜在品种类型方面显示的特点是（).(A）

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