2021年中式烹调师(中级)新版试题及中式烹调师(中级)找解析 .pdfVIP

模拟考试试题

2021年中式烹调师(中级)新版试题及中式烹调师（中级）找解

析

1、【判断对错】利用碱的电离作用,可以提高原料亲水基的亲水作用.

（√）

2、【判断对错】苋菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。

（√）

3、【判断对错】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾

病”更具有重大意义。（√）

4、【判断对错】碱发关键在于碱发过程和时间,与碱的品种关系不大。

(×)

5、【判断对错】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体

热源、电能热源等。（√）

6、【判断对错】将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础.

（√)

7、【判断对错】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分

的。（√)

8、【判断对错】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不

同的疾病。（×)

9、【判断对错】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤.(√)

10、【判断对错】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10

摄氏度。（√）

11、【判断对错】炼乳的浓稠度一般控制在将其水分蒸发掉1/3~1/2为

度。（√)

12、【判断对错】配菜可使原料之间的规格档次协调一致。

（√）

13、【判断对错】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪

酸.(√)

1/9

模拟考试试题

14、【判断对错】判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。

(√）

15、【判断对错】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。

(×)

16、【判断对错】谷类含有较多的维生素B。（√）

17、【判断对错】干煸的原料煸透、煸干后下入配料,随即大火出锅。

（×）

18、【判断对错】常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜.（√）

19、【判断对错】保证产品质量是成本核算的基本条件之一.

（×)

20、【单项选择题】烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易

腐败变质，氧化分解.（A）

A、温度过高

B、温度过低

C、温度不稳

D、温度适宜

21、【单项选择题】不会引起砷中毒的砷化物是。（B）

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

22、【单项选择题】在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料的

（）.(B)

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

23、【单项选择题】食用天然色素是指由(）组织中提取的色素.(A)

A、动、植物

2/9

模拟考试试题

B、动物

C、植物

D、化学成分

24、【单项选择题】制汤水质要清纯,一般要用制汤。（D）

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

25、【单项选择题】滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。

（D)

A、0.04236111111111111

B、0.08402777777777