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2020年中式烹调师中级理论知识考试题

库及答案(共330题)

1.在餐饮经营中，选择适合自己经营的最佳采购方式是必

要的。正确答案是B，即经营。

2.采购程序是采购工作的核心。正确答案是C。

3.原料采购的目的是以最低价格购进保证质量的食品原料。

正确答案是A。

4.在餐饮经营中，应建立有效的验收程序和制度，保证对

食品供应实行最大限度的控制。正确答案是B，即食品。

5.在食品验收时，对有怀疑的食品应请厨师来判断。正确

答案是C。

6.餐饮经营中的食品验收通常采用二种基本验收方法。正

确答案是B。

7.干藏食品最理想的库温是10℃。正确答案是C。

8.干藏食品的湿度应控制在50％～60％范围内。正确答案

是B。

9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2～5℃，使储存的食

品冷却而不冻。正确答案是B。

10.实物盘点是在月末进行原料存货的盘点，一般根据此

盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。正确答案是C。

11.通过对原料存货盘点对全部存货进行全面检查，从而

保护存货的安全。正确答案是C。

12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，

对饭店的原料存货每月要进行盘点，检查和处理账实差额。正

确答案是B。

13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本÷(1-

销售毛利率)。正确答案是D。

14.成本毛利率又叫外加毛利率。正确答案是B。

15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为

45％，则该席的原料成本是55元。正确答案是B。

16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜

的销售毛利率是46.67％。

17.销售毛利率的计算方法是：售价减去成本，再除以售

价，乘以100%。

18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜

的销售毛利率是40%。

19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价等于原料成本

乘以（1加上成本毛利率）。

20.制作水煮牛肉一份，主料成本为4.20元，配料成本为

1.00元，调料成本为1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜

售价是12.18元。

21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是

40%，则该菜售价是8.30元。

22.薄利多销的原则是，菜品种类要多样化，既有传统风

味，又有创新菜品。

23.薄利多销能够使顾客、企业、国家三方受益。

24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，餐厅也就能

够增加盈利。

25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充

分利用，发挥最大的经济效益，达到降低成本、提高经济效益

的目的。

26.在原料的采购中，应尽量节约采购费用。

27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技

术决定了净料率的高低，直接影响原料单位成本的高低。

28.原料成本控制法中的定额成本控制法，是在基础上，

通过调查、分析、测算，控制每一菜品的原料标准耗用量和标

准耗用成本。

29.原料成本控制的方法有五种。

30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规

章制度和奖惩办法，以控制原料耗用成本。

31.糖是由碳、氢、氧三种元素组成的。

32.人类所需要的热能，主要来源于食物。

33.有机物质中，碳水化合物是广泛存在的营养成分。

34.碳水化合物又称糖类。

35.糖类是一种经济价值比蛋白质低的营养素，但是其发

热量与脂肪相近。

36.单糖在人体内氧化后能够产生热能，每克糖可以产生

4.1千卡的热能。

37.糖类是供给人体热量最经济的营养素。

38.牡蛎所含锌量非常高，每100克中含有8毫克的锌。

39.每克脂肪可以产生9千卡的热能。

40.脂肪是食物中产生热量最高的一种营养素。

41.脂肪是一种烷三醇。

42.皮下脂肪可以防止体温向外散发和防止外界辐射热的

侵入，是一种非导热体。

43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质