员工食堂工作手册.docx

员工食堂工作手册

第一节概述

员工食堂是XX公司员工福利伙食供应的实施机构，宗旨是为员工提供一个清洁、卫生、营养和舒适的就餐环境及饮食供应。……

第二节组织机构

食堂主管

食堂主管

食堂领班

食堂领班

管事面点厨师砧板上什水台

管事

面点

厨师

砧板

上什

水台

第三节职位说明和岗位职责

1、食堂主管

岗位名称：食堂主管

岗位编号：

直接上司：总办主任

管理对象：食堂领班

具体职责：

1.服从总办主任领导，严格要求自己。

2.计划、组织、实施员工餐厅的日常工作，不断改善员工生活。

3.制定每周菜谱，做好伙食成本核算工作，控制食堂计划成本。

4.合理安排三餐饮食，了解每个出品的口味，确保饭菜出品质量，出品受到大多数员工肯定。

5.参加部门内部的每周例会，制定食堂部岗位责任制。

6.抓好员工的思想教育和业务培训工作，不断提高员工的素质。

7.负责所属范围的环境、食品、用具的卫生管理工作，保证饮食卫生质量。

8.负责所属范围的环境、设备、用具的保管、保养和报修工作。

9.负责所属范围的治安、消防工作。

10.完成直接上司临时交办的其他工作。

素质要求：

1.基本素质：具有多年烹饪工作经验，熟悉的川粤菜及其他的菜式特色，熟悉食品卫生法。

2.自然条件：年龄28-45岁，身体健康，仪容仪表端正。

3.文化程度：高中以上，有丰富的烹饪和管理专业知识。持国家二级厨师证以上。

4.工作经验：有5年以上酒店任主厨的工作经验，两年以上大型员工食堂的管理经验。

2、食堂领班

岗位名称：食堂领班

岗位编号：

直接上司：食堂主管

管理对象：厨师、面点师、砧板、上什、水台、什工

具体职责：

1.能够培训、考核新厨工，能够与他人友好合作。

2.带领本班人员精心加工制作，确保准时开餐，合理加工，减少浪费。

3.带领本班人员做好开餐前的一切准备工作，按时按量完成员工饭菜的分派工作。

4.督导各岗位严格按照流程操作，严把质量关。

5.安全第一，节约能源，下班前负责关好厨房内水、电、油开关，做好完全节约的工作。

6.完成直接上司临时交办的其他工作。

素质要求：

1.基本素质；有多年的烹调经验，责任心强，能够对餐料成本进行核算与控制。

2.自然条件：年龄28-45岁以上，身强体健。

3.文化程度：高中以上，有一定的专业烹调知识，熟悉食品卫生法。

4.语言能力：普通话流利。

5.工作经验：有５年烹调工作经验，含３年以上餐厅或酒店厨房工作经验。

3、什工

岗位名称：什工

岗位编号；

直接上司：食堂领班

管理对象：无

具体职责：

1.按每天菜单安排的顺序，配菜的要求，整理瓜果青菜类的刨皮、开边、洗涤、以保证砧板岗工作的顺利进行。

2.负责员工餐厅的所有餐具餐前餐后清洗、清毒工作，把清洗好的餐具放到指定的位置。

3.搞好厨房、餐厅的卫生工作，餐前餐中餐后各清洁一次，摆放好用餐的台凳，保持餐厅整洁。

4.负责本区域和周边环境卫生。

5.在开餐前十分钟准备好所用的工具。

6.严格控制非酒店员工在餐厅用餐，禁止员工将餐具带离餐厅。

7.负责填划用餐卡、统计每餐的用餐人数。并做好记录。

8.保持分菜台上的清洁卫生、保温柜要经常清理，保证分菜间的整洁明亮。

9.负责炒锅调料的供应。

素质要求：

1.基本素质：身体健康，吃苦耐劳，讲究卫生。

2.自然条件；年龄23-40岁，身体健康，仪容仪表端正。

3.文化程度；初中以上。

4.语言能力；普通话流利。

5.工作经验：有２年以上餐厅、食堂工作经验。

4、厨师

岗位名称：厨师

岗位编号：

直接上司：食堂领班

管理对象：无

具体职责：

1.亲自负责菜式出品工作，包括菜式的创新，菜式味道的调整。

2.配合餐厅分菜岗的工作，将各类菜式交替炒出，保证菜的正常供应。

3.掌握好各种食品的烹调加工和预制方法，熟悉各类原料的处理和使用性能。

4.把好食品卫生关，禁止使用变质变味的原料，搞好所属范围的环境卫生，保养好设备，对厨房的各类用具应轻拿放，不得大力投掷。

5.注意防火，下班后注意关水、关电、关好炉头。油制总开关。

6.完成直接上司交办的其他工作。

素质要求

1.基本素质：熟悉两种以上菜系的烹调知识。

2.自然条件：年龄２3-45岁以上，身强体健。

3.文化程度：高中以上，有专业的烹调知识，持国家三级以上厨师证。

4.语言能力：普通话流利。

5.工作经验；4年以上餐厅、食堂工作经验。

5、砧板

岗位名称：砧板

岗位编号：

直接上司：食堂领班

管理对象：无

具体职责：

1.按照当天的菜谱，安排好出菜的顺序，备好当餐的配菜。

2.做好所需的半成品的预制工作，同时备好隔天用的餐料。

3.掌握好各种肉类的腌制和所用材料的份量。

4.搞好所属范围的环境卫生，冷藏柜存放的食品要做到生熟分开，排放有序，注意食品的保存，防止发霉、发臭变质，发现异味应即时清洗冷藏柜