维生素讲课用.ppt

动物性食品：动物内脏1植物性食品：全谷、种子、豆类（谷类中的80-90%存在于外皮中，加工过分精细，损失较多）2由色氨酸转变而来3长期以玉米为主食易缺乏，原因：（1）玉米中烟酸为结合型；（2）玉米中色氨酸含量低。4需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收5食物来源1在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。2缺乏3典型缺乏症为巨幼红细胞贫血、神经畸形。（六）叶酸生理功能（七）维生素C结构：为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。理化性质：溶于水，不溶于脂溶剂；其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。耐酸，怕碱、热、光、氧、铜离子、铁离子等。又名抗坏血酸（ascorbicacid）。战俘和他们自制的捕捉老鼠的笼子营救人员走进战俘营1945年8月28日，营救队指挥官辛格劳少校在八所战俘集中营。美军营救飞机患有“湿型脚气”的战俘。具体内容见本页备注表现为Wenicke-Korsakoff综合征。1症状包括呕吐，眼球震颤（水平多于垂直震颤），眼肌麻痹，发热，共济失调，神志变化，进而昏迷，亦可伴有记忆缺失，学习能力下降及虚构症等。2３)脑型脚气病婴儿脚气病发病常很突然，以神经系统症状为主者称脑型；突发心力衰竭者称心型。常先表现烦躁不安、哭声嘶哑，以至失音，继而神情淡漠、反应迟钝、喂食呛咳、嗜睡，严重时发生昏迷惊厥。有时昏迷惊厥可突然发生。、常突发心力衰竭，婴儿烦躁不安、尖叫、呛咳、气促、出冷汗、唇指(趾)青紫、。、孕母缺乏维生素B1，新生儿可患先天性脚气病，表现为哭声无力、神情萎靡、吸吮力弱、水肿、嗜睡。如抢救不及时可于数小时或1~2日内因呼吸循环衰竭而死亡。4)婴儿型脚气病缺乏原因：01长期摄入碾磨过份的精白米和面粉02缺乏其它杂粮和多种副食的补充03吸收障碍、需要量增加等。04酒精中毒05硫胺素过量中毒06头痛、惊厥、心律失常等。07硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有关，一般认为0.5mg的硫胺素即能满足1000kcal热量的需要。

我国的RDA标准：成人1.5mg。A硫胺素含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富。B硫胺素的供给量C食物来源D在酸性溶液中对热稳定，即使在120℃加热6h亦仅少量被破坏，在碱性环境中易于被热分解破坏。游离型核黄素在碱性溶液中辐照可引起核醇的光化学裂解、产生光黄素（日光异味）在任何酸、碱溶液中核黄素均易受可见光、特别是紫外光破坏。维生素B2（又名核黄素）是体内各种代谢中氧化还原的重要传递氢的物质，多种酶的辅酶。参与体内生物氧化与能量代谢FMN、FAD可形成黄素蛋白——“辅酶”，如黄嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、细胞色素C还原酶等，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。参与维生素B6和烟酸的代谢色氨酸→烟酸；维生素B6→磷酸吡哆醛。参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢生理功能典型症状：“口腔-生殖系综合征”：表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。眼部症状：球结膜充血、角膜血管增生、怕光、流泪、灼烧感、视觉模糊并容易疲劳。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。摄入不足是核黄素缺乏最主要原因。血管翳图示其他：生长受阻、生殖力下降及先天畸形。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。缺乏与过量口角炎(angularstomatitis)口角炎(angularstomatitis)舌炎(glossitis)唇炎(cheilosis)我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。与能量代谢有密切关系，按0.5mg核黄素为1000kcal热量需要的标准。核黄素供给量12蔬菜炒煮后，能保持60～90％的VB2。维生素B2的良好食物来动物性食物肝、肾和心为最多；奶类及蛋类所含核黄素也较多。豆类阳光下2小时可损失50％的VB2。绿色蔬菜、豆类和各种绿叶蔬菜亦能提供一定量的维生素B2。谷物类食物含量较少，且加工损失较大，（精白米VB2存留率只有11%，小麦标准粉35%）强制性推性“面粉强化”。碾磨可损失60％的VB2。食物来源VitB5亦名尼克酸，维生素PP。具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺,能溶于水及溶于水及酒精中，尼克酸很容易变成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。烟酸（niacin）尼克酰胺是