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高级中式烹调师模拟试卷及答案

l、（判断题）（）生熏白鱼时为了使臼鱼的色泽红亮，出锅前要在

表面抹上麻油。

参考答案：正确

2、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

参考答案：正确

3、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物

中毒。

参考答案：正确

4、（判断题）（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料

不得进入厨房。

参考答案：错误

5、（判断题）（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

参考答案：错误

6、（判断题）始士蟆油（雪始油）用浸燭发方法涨发。

参考答案：正确

7、（判

断题）根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可

区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香棋酒会和菜会。

参考答案：正确

8、（判断题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制

度和职业纪律。

参考答案：错误

1

9、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要

求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道

极鲜，香气更浓（更重更浓烈），汤质偏稠。

参考答案：正确

10、（判、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

断题）烤鸭

参考答案：正确

11、、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

（判断题）炸发适用于鱼肚

参考答案：错误

12、（判断题）（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量

进行控制。

参考答案：错误

13、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案：正确

14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。

参考答案：正确

15、（判断题）（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原

料。

参考答案：错误

16、5

（判断题）（）若加工中的损耗质量为

千克，加工前的毛料重

量为千克，则损耗率为60%。

8

参考答案：错误

17、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

2

参考答案：错误

18、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上

皮一调炉火一烧烤一成品

参考答案：错误

19、（判一

断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属千主本的部分，

也是作品的次体部分。

参考答案：错误

20、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽

两个烹调法的一个重要。

参考答案：错误

21、（判断题）（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。

参考答案：正确

22、（判断题）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再楷

抹。

参考答案：错误

23、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香

三种。

参考答案：错误

24、（判断题）虾肉蚕豆茸属千混合茸泥。

参考答案：正确

25、（判断题）水牛肉肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。

参考答案：错误

3

26、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损

失，特别是有去脂增香的作用。

参考答案：错误

27、（判