高年级中式烹调师理论知识试卷 .pdf

高级中式烹饪师理论知识试卷

一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分80分。)

1.化学农药污染环境，可经过(

)作用于人体。

A、生物富集作用B、食品C、淋巴管D、内分泌腺

2.未煮熟的豆浆中简单惹起食品中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶克制素D、秋水仙碱

3.灭鼠工作中最重要的一种方法是常常进行迁居式的大打扫，它属于()。

A、生态学灭鼠B、器材灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

4.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、消耗率

5.原料消耗率的高低能够查核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴识水平D、技术水平

6.在湿润、高平和有导电灰尘的环境中，要使用()电压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

7.苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（）

Ａ、草鱼，B、鲫鱼C、财鱼D、鲢鱼

8.湘莲的主要产地是（）

A、岳阳Ｂ、益阳C、湘潭Ｄ、常德

9.苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）

A、西芹B、土芹Ｃ、香芹D、水芹

10.以下那种鱼不属于淡水四大家鱼（）青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼

Ａ、青鱼Ｂ、草鱼Ｃ、鲤鱼Ｄ、鳙鱼

11.众多的湘菜品种中，下边那一个不是湘菜（）

Ａ、东安鸡Ｂ、祖庵鱼翅Ｃ、干炸响铃Ｄ、芙蓉鲫鱼

12.属于我国从外国引进的山羊品种是()。

A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊

13.我国泰和乌鸡的形体基本特点是()。

A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色

14.滑溜菜肴的油温是（）

A、7至8成B、3至4成C、5至6成D、6至7成

15.不切合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。

A、美洲鲫鱼B、胭脂鱼C、福寿鱼D、彩虹鱼

16.湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（