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面筋制品生产加工技术规范

1范围

本文件规定了面筋制品生产加工的术语和定义、基本要求、生产加工工艺、记录的要求。本文件适用于面筋制品生产加工技术的规范化。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2711食品安全国家标准面筋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB3095环境空气质量标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

LS/T3248中国好粮油小麦粉

《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

GB2711界定的术语和定义适用于本文件。

4基本要求

4.1原辅料

4.1.1原辅料应符合国家粮食卫生标准和国家粮食质量标准。

4.1.2建议对原辅料进行低菌化处理，其中小麦粉应符合GB/T1355和LS/T3248的规定。

4.2食品添加剂

食品添加剂使用应符合GB2760的规定，营养强化剂使用应符合GB14880的规定。

4.3加工用水

4.3.1加工用水应符合GB5749的规定。

4.3.2加工用水应对水中电解质、细菌、微粒、有机物及溶解氧等有严格要求，加工用水输送管道的防腐管材选择和管网设计是保证使用点水质的关键。

4.3.3加工用水中的微生物含量会影响生湿面条的初始含菌量，加工用水建议采用低菌或无菌水等净化水。

4.4厂区要求

4.4.1大气环境应符合GB3095的要求。

4.4.2加工用水应符合GB5749的要求。

4.4.3加工卫生应符合GB14881—2013的要求。

4.5设备要求

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4.5.1应符合GB14881—2013中5.2的规定。

4.5.2直接接触面筋制品的加工器具应使用加工食品许可的材料制造。

4.5.3加工机械应定期消毒、杀菌处理。

4.6加工人员

4.6.1岗前培训

加工人员上岗前须经面筋制品生产知识培训，熟练掌握面筋制品的生产、加工要求，熟悉卫生知识，持证上岗。

4.6.2健康检查

加工人员上岗前和每年度均须进行健康检查，持健康合格证上岗。

4.6.3卫生要求

加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作服、工作帽和口罩，并保持工作服整洁。包装、生产、成品车间工作人员还需洗手、消毒，并戴口罩上岗。禁止在加工和包装场所进食和饮水。

5生产加工工艺

5.1流程

5.1.1具体流程如下：

原辅料验收→搅拌→清洗→分离→成型→熟制→冷却→包装→出厂检验→成品入库。

5.1.2其中关键工序有：

a)原辅料验收

1)索证：有生产许可证，有检验合格证；

2)感官：白色粉末，无结块无杂质。有小麦粉特有气味；

3)包装：包装完好无破损；

b)搅拌：使用设备为洗面机（250型、500型、750型），参数：时间为（15～20）min；

c)熟制：

1)水面筋使用设备为蒸煮槽（3m×0.8m×1.7m），参数：时间：（35±5）min；温度：（95～100）℃;

2)油面筋使用设备为油炸锅(φ1.6m×1.8m），参数：时间：（35±5）min；温度：（180±5）℃;

3)烤麸使用设备为蒸笼，参数：时间：（3.5～4）h。

5.2加工技术要求

5.2.1原辅料验收

原辅料除符合第1章的规定外，还应符合如下要求：

a)原辅料搅拌前应经过筛理处理，除去其中的杂质；

b)利用加工用水配制溶液时，应确定储水罐内无异。

5.2.2搅拌

5.2.2.1原辅料搅拌要充分，若添加食品添加剂或营养强化剂，应使物料混合均匀。

5.2.2.2每批粉投料后要随时清理现场卫生，投料操作后面粉袋的线头要及时进行收集。

5.2.3清洗

在机器中加入足量的温水及少量盐，水的用量一般是面团体积的（3～5）倍。将面团放入水中后，开始搅拌，在这个过程中，活粉及其他杂质会溶于水中，只剩下特有的胶质蛋白质，即面筋。

5.2.4分离

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5.2.4.1倒出含有淀粉的水后，重新加入清水，反复进行清洗操作。一般需要换水（3～5）次，直到洗出的水基本清澈。

5.2.4.2将成型的面筋切块捞出，堆放在工作台进行发酵。

5.2.5成