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烹饪原料知识习题库含参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.哈萨克羊的主要产区是()。

A、内蒙古

B、甘肃

C、青海

D、新疆

正确答案：D

2.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。

A、黄鳝

B、龙虾

C、鲈鱼

D、海鳗

正确答案：A

3.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。

A、防潮纸

B、干燥剂

C、石灰包

D、吸水棉

正确答案：A

4.()是牛肉中质量最好的一种。

A、水牛肉

B、山东牛

C、牦牛肉

D、黄牛肉

正确答案：C

5.红曲米最为出名的产地是()。

A、江西

B、广东

C、福建

D、江苏

正确答案：C

6.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。

A、密封保藏法

B、高温保藏法

C、低温保藏法

D、脱水保藏法

正确答案：A

7.下列果品属于仁果类的是()。

A、苹果和松子

B、苹果和鸭梨

C、花生和瓜子

D、榛子和松子

正确答案：B

8.猪肉约占全猪的()。

A、70%-80%

B、60%?70%

C、40%?50%

D、50%?60%

正确答案：B

9.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。

A、冻肉

B、腐败肉

C、新鲜肉

D、不新鲜肉

正确答案：D

10.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。

A、成熟度

B、纯度

C、新鲜度

D、卫生程度

正确答案：C

11.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。

A、金丝雀

B、金丝燕

C、海鸥

D、海燕

正确答案：B

12.()是“素菜三菇”之一。

A、口蘑

B、金针菇

C、平菇

D、草菇

正确答案：D

13.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。

A、驼峰

B、驼蹄

C、驼肉

D、驼鼻

正确答案：B

14.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、酥油

B、酸奶

C、炼乳

D、奶油

正确答案：D

15.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。

A、单糖

B、纤维素

C、维生素

D、双糖

正确答案：D

16.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。

A、四号肉

B、二号肉

C、三号肉

D、一号肉

正确答案：B

17.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。

A、蛋白质

B、维生素

C、水

D、脂肪

正确答案：C

18.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、金针菇

B、平菇

C、蘑菇

D、香菇

正确答案：A

19.鸡油一般多用于菜肴制作的()。

A、炸制

B、淋油

C、底油

D、冷拌

正确答案：B

20.人体所需的必需氨基酸一共有()种。

A、6

B、8

C、7

D、5

正确答案：B

21.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、80℃

B、40℃

C、60℃

D、100℃

正确答案：A

22.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。

A、10%-15%

B、15%-20%

C、20%-25%

D、5%-10%

正确答案：A

23.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、刀鲚

B、鲫鱼

C、草鱼

D、鲥鱼

正确答案：D

24.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。

A、25~30%

B、30~40%

C、15~20%

D、20~25%

正确答案：D

25.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。

A、果酸

B、单宁物质

C、含氮物质

D、芳香油

正确答案：D

26.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。

A、平菇

B、紫菜

C、猴头蘑

D、竹荪

正确答案：B

27.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。

A、后猪蹄

B、前猪蹄

C、前肘把

D、前肘

正确答案：D

28.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。

A、脱氧剂

B、防腐剂

C、杀菌剂

D、抗氧化剂

正确答案：D

29.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、胸脯

B、颈肉

C、前腿

D、前腱子

正确答案：C

30.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。

A、类胡萝卜素

B、纤维素

C、叶绿素

D、花青素

正确答案：A

31.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。

A、海蜇

B、淡菜

C、海参

D、鲍鱼

正确答案：C

32.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

正确答案：A

33.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜