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烹饪原料知识试题库（含参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。

A、鱿鱼

B、江珧

C、鲍鱼

D、乌贼

正确答案：C

2.以下原料属于“禾科”的是()。

A、甘薯

B、木薯

C、四棱豆

D、玉米

正确答案：D

3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。

A、镁

B、碘

C、铁

D、钙

正确答案：B

4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。

A、昆布

B、石木耳

C、海带

D、石花菜

正确答案：D

5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

A、木耳

B、草菇

C、猴头蘑

D、金针菇

正确答案：C

6.下列属于苦味调味品的是()。

A、月桂叶

B、桂皮

C、八角

D、陈皮

正确答案：D

7.草莓的含水量为()。

A、0.7

B、0.9

C、0.6

D、0.8

正确答案：B

8.乌塌菜主要的产地是()。

A、岷江流域

B、珠江流域

C、黄河流域

D、长江流域

正确答案：D

9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。

A、生麸

B、水面筋

C、烤麸

D、油面筋

正确答案：D

10.螺蛳的最佳食用期是()。

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

正确答案：D

11.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白

B、陈米

C、有裂纹

D、有碎米

正确答案：C

12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。

A、气室固定不变

B、系带粗浓

C、蛋黄上浮

D、蛋白浓厚,透明

正确答案：C

13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。

A、四季豆

B、芋头

C、黄瓜

D、西葫芦

正确答案：B

14.哈密瓜在冬季()成熟。

A、7月

B、9月

C、6月

D、8月

正确答案：B

15.龙须菜是指()。

A、蕨菜

B、芦笋

C、蒲菜

D、莼菜

正确答案：B

16.干货制品保管时,要做到()。

A、阳光照晒

B、通风干燥

C、食材混放

D、原料堆叠

正确答案：B

17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。

A、石灰水储存法

B、粮食储存法

C、冷藏法

D、涂布法

正确答案：C

18.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、低温

B、高温

C、气调

D、辐射

正确答案：B

19.谷物保藏时可以与()一起保存。

A、咸鱼

B、香料

C、干木耳

D、熏肉

正确答案：C

20.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：C

21.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。

A、初乳

B、末乳

C、异常乳

D、常乳

正确答案：D

22.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。

A、清明节

B、端午节

C、元宵节

D、重阳节

正确答案：B

23.谷类中的五谷指的是()。

A、麻、黍、稻、麦、豆

B、麻、禾、稷、麦、豆

C、麻、黍、稷、麦、豆

D、麻、梁、稷、麦、豆

正确答案：C

24.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。

A、0.1‰

B、1‰

C、0.01‰

D、0.05‰

正确答案：B

25.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。

A、泰国香米

B、苏北大米

C、日本大米

D、东北大米

正确答案：A

26.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。

A、口蘑

B、猴头蘑

C、平菇

D、竹荪

正确答案：D

27.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。

A、6

B、10

C、4

D、8

正确答案：D

28.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。

A、鲫鱼

B、鳗鲡

C、草鱼

D、鲤鱼

正确答案：A

29.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。

A、自溶阶段

B、成熟阶段

C、腐败阶段

D、尸僵阶段

正确答案：B

30.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。

A、夹心肉

B、前肘把

C、上脑

D、前肘

正确答案：A

31.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。

A、大麦

B、莜麦

C、燕麦

D、小麦

正确答案：B

32.鱼翅中胸翅的形状为()。

A、三角形

B、长三角形

C、钝三角形

D、等边三角形

正确答案：B

33.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、秋腿

B、夏腿

C、春腿

D、冬腿

正确答案：C

34.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、蘑菇

B、香菇

C、平菇

D、金针菇

正确答案：D

35.下列海参品种中质量最好的是()。

A、方刺参

B、白石参

C、刺参

D、茄参

正确答案：C

36.葡萄的别名又叫()。

A、草龙珠

B、含桃

C、黄果

D、黄梨

正确答案：A

37.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、口