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酱油制造业中的食品安全和卫生管理考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估酱油制造业从业人员对食品安全和卫生管理知识的掌握程度，确保生产过程符合国家标准，保障消费者健康。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产中，以下哪项不是原料？

A.大豆B.小麦C.玉米D.面粉（）

2.酱油生产过程中，原料的粉碎度应达到多少目？

A.20目B.40目C.60目D.80目（）

3.下列哪种酶是酱油发酵过程中不可或缺的？

A.蛋白酶B.淀粉酶C.纤维素酶D.脂肪酶（）

4.酱油发酵过程中，温度控制应保持在多少摄氏度？

A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃（）

5.酱油生产中，用于调节酸度的常用酸是？

A.盐酸B.硫酸C.碳酸D.乳酸（）

6.酱油生产过程中，用于防止杂菌污染的主要消毒剂是？

A.漂白粉B.碘酒C.乙醇D.高锰酸钾（）

7.酱油生产中，用于检测酱油中氨基酸态氮含量的方法是？

A.比色法B.滴定法C.电化学法D.色谱法（）

8.酱油生产中，以下哪种物质不属于防腐剂？

A.苯甲酸钠B.硫酸铜C.亚硝酸钠D.柠檬酸（）

9.酱油生产中，用于调节酱油色泽的物质是？

A.焦糖色B.胭脂红C.叶绿素D.芥末黄（）

10.酱油生产过程中，以下哪种容器不宜用于储存酱油？

A.玻璃瓶B.不锈钢桶C.塑料桶D.铁桶（）

11.酱油生产中，以下哪种情况可能导致酱油腐败？

A.温度过高B.湿度过大C.酶活性过高D.氧气不足（）

12.酱油生产中，以下哪种微生物可能导致酱油污染？

A.酵母菌B.醋酸菌C.霉菌D.肉毒杆菌（）

13.酱油生产过程中，以下哪种操作可能导致酱油口感不佳？

A.过度加热B.过度搅拌C.过度发酵D.过度冷却（）

14.酱油生产中，以下哪种容器不宜用于输送酱油？

A.玻璃管B.不锈钢管C.塑料管D.铁管（）

15.酱油生产中，以下哪种情况可能导致酱油色泽不均？

A.搅拌不均匀B.发酵不均匀C.原料处理不均匀D.清洗不均匀（）

16.酱油生产中，以下哪种操作可能导致酱油产生沉淀？

A.过度加热B.过度搅拌C.过度发酵D.过度冷却（）

17.酱油生产中，以下哪种物质不属于酱油的香气成分？

A.醇类B.酚类C.酸类D.羟基化合物（）

18.酱油生产中，以下哪种情况可能导致酱油产生异味？

A.氧气不足B.温度过高C.湿度过大D.杂菌污染（）

19.酱油生产中，以下哪种容器不宜用于储存半成品？

A.玻璃瓶B.不锈钢桶C.塑料桶D.纸箱（）

20.酱油生产中，以下哪种操作可能导致酱油产生浑浊？

A.过度加热B.过度搅拌C.过度发酵D.过度冷却（）

21.酱油生产中，以下哪种微生物可能导致酱油产