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中式烹调师高级工理论知识考试模拟题与答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。

A、更鲜美

B、更入味

C、更安全

D、更脆嫩

正确答案：C

2、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。

A、焐油

B、高油温

C、滑油

D、油淋

正确答案：B

3、取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。

A、熟取鱼肉

B、生取鱼肉

C、剔取鱼肉

D、刮取鱼肉

正确答案：D

4、汽蒸能保持原料的（）。

A、原味

B、原汁

C、原形

D、以上都是

正确答案：D

5、菜肴的()属于嗅觉风味。

A、口味

B、气味

C、香味

D、滋味

正确答案：C

6、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在()。

A、冬季

B、春夏季

C、夏秋季

D、春季

正确答案：C

7、为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用()进行加工。

A、熟烫法

B、剥皮法

C、生搓法

D、刮制法

正确答案：C

8、引起食物中毒的原因是（）。

A、暴饮暴食

B、膳食营养不平衡

C、食物被细菌污染

D、食物过敏

正确答案：C

9、树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。

A、忠于职守、爱岗敬业

B、爱岗敬业、注重实效

C、公正廉洁、奉公守法

D、忠于职守、遵章守纪

正确答案：A

10、随行就市定价法也称为（）。

A、声望定价法

B、主要成本法

C、仿效定价法

D、毛利率定价法

正确答案：C

11、厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门

C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门

D、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门

正确答案：A

12、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价

格折扣定价策略和（）。

A、团体优惠策略

B、心理定价策略

C、衰退期定价策略

D、累积消费积分策略

正确答案：B

13、需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。

A、温水入锅

B、碱水入锅

C、凉水人锅

D、沸水入锅

正确答案：D

14、下列原料中去皮后易变色，去皮后需要立即浸入清水中的是()。

A、大蒜

B、萝卜

C、胡萝卜

D、山药

正确答案：D

15、炖菜的加热时间一般在（）。

A、5～8h

B、4～6h

C、1～3h

D、3～5h

正确答案：C

16、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、各行各业

B、工矿企业

C、餐饮行业

D、服务行业

正确答案：A

17、碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。

A、泡软

B、炸脆

C、烘干

D、洗净

正确答案：A

18、企业如果能（）,就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上

的竞争力，保证企业的发展和繁荣。

A、增强团队意识

B、进行标准管理

C、有效降低成本

D、进行技术革新

正确答案：C

19、脂肪的消化只发生在（）。

A、胃

B、小肠

C、口腔

D、食管

正确答案：B

20、下列容器材质不适合微波炉使用的是（）。

A、塑料

B、金属

C、玻璃

D、陶瓷

正确答案：B

21、家鹅是由（）驯化而来的。

A、白鹤

B、野鹅

C、鸿雁

D、天鹅

正确答案：C

22、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。

A、浓度

B、温度

C、湿度

D、用量

正确答案：A

23、采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于（）。

A、导人期

B、衰退期

C、成长期

D、成熟期

正确答案：B

24、口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麦芽糖和（）。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、糊精

D、乳糖

正确答案：C

25、刀尖剁适宜加工下列哪种原料（）。

A、面包

B、五花肉

C、羊排

D、火腿

正确答案：C

26、宰杀牛蛙时一般采用()的方法。

A、呛

B、闷

C、烫

D、摔

正确答案：D

27、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成

（）。

A、浓稠的糖浆

B、焦化的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

正确答案：D

28、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、辽宁

B、广东

C、江苏

D、山东

正确答案：B