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2023年中式烹调师(高级)参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】非煤矿山企业存在重大安全生产隐患的,要立即停止生产,由企业主要负责人组织制定

并实施隐患治理方案,同时向()备案。

A、地方人民政府

B、县级以上安全监管部门

C、省级以上安全监管部门

2.【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

3.【判断题】矿井轨道(道岔除外)同一线路必须使用同一型号钢轨。

4.【判断题】()白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。

5.【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

6.【判断题】在线监测是状态检修的基础和根据。()

7.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入。

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

8.【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。

9.【判断题】油浸纸绝缘统包型电力电缆敷设有较大落差时,其绝缘易损坏。()

10.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

11.【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

12.【判断题】建立一个完整的安全生产责任制的总体要求是:横向到边、纵向到底,并由生产经营单

位的主要负责组织建立。

13.【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

14.【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

15.【判断题】()制茸胶时,盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

16.【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

17.【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。

A、香蕉

B、大枣

C、苹果

D、柑桔

18.【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。

19.【判断题】工频耐压试验时,串接在试验变压器的高压输出端,用来降低试品闪络或击穿时变压器

高压绕组出口端的过电压,并能限制短路电流的保护电阻一般为1Ω/V。

20.【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不足。

21.【单选题】调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点,通常运用()来估算调味品的用量。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

22.【判断题】()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。

23.【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。

24.【单选题】正常情况下,全变电所停电操作时应()。

A、电容器支路断路器和其它支路断路器同时拉开

B、后拉开电容器支路断路器

C、先拉开电容器支路断路器

25.【单选题】虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

26.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法。

27.【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。

28.【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

29.【判断题】()计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。

30.【单选题】茄子属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

31.【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广,冷拼构图时的布局范围是()。

A、边线以外

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

32.【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同。

33.【判断题】危险化学品经营单位经营方式发生变化的,应当相关定重新申请办理危险化学品经营许

可证。

34.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

35.【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

36.【单选题】电气化铁道牵引设备对电力系统产生不利影响的原因是出现了较大的()。

A、负序和谐波分量

B、电压峰值

C、冲击电流

37.【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

38.【判断题】火腿中发现变色的肥膘,加工时

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