2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案9 .pdfVIP

2023年中式烹调师（中级）参考题库含

答案

第1卷

一.全能考点(共80题)

1.【单选题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地

排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法

2.【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五

香味。

3.【单选题】欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。

A、意大利

B、比利时

C、挪威

D、荷兰

4.【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。

5.【单选题】封闭保管又称。

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

6.【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

7.【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()

不属于引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

（图片大小可自由调整）

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

8.【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

9.【单选题】葱爆原料大多加工成。

A、条状

B、片状

C、丁状

D、丝状

10.【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

11.【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

12.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长

时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

13.【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。

A、弹子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

14.【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连

刀片。

A、30°

B、50°

（图片大小可自由调整）

C、70°

D、90°

15.【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。

16.【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食

用碱处理，可直接食用。

A、固体状

B、胶状

C、固着状

D、凝固状

17.【单选题】紫菜藻体呈叶状色泽深褐，质地细嫩。

A、藻体较窄

B、藻体较宽

C、藻体宽厚

D、藻体窄薄

18.【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。

A、不要马上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、顺向推勺

19.【单选题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本

身。

A、蒸气

B、水、油

C、传热物

D、传热介质

20.【单选题】宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的

宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。

A、员工人均销售

B、人均消费标准

C、宴会价格

D、宴会档次

21.【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

（图片大小可自由调整）

22.【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。

A、生理因素

B、物理因素

C、湿度因素

D、温度因素

23.【单选题】咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。

A、蚝油

B、酱油

C、香油

D、辣酱油

24.【单选题】烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。

A、加工

B、码味

C、调味

D、脱水

25.【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人

工养殖品种。

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

26.【单选题】烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，

氧化分解。

A、温度过高

B、温度过低

C、温度不稳

D、温度适宜

27.【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。

A、升华物