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初级厨师理论知识试题及
答案
初级厨师理论知识试题及答案
引导语:在日常学习和工作中,我们总免不了要接触或使用试
题,通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能｡一份好的试题都
具备什么特点呢?下面是小编为大家收集的初级厨师理论知识试题及
答案,仅供参考,大家一起来看看吧｡
1烹调就是烹和调的结合｡(√)
2烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料｡(√)
3饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪
技术｡(√)
4中国菜的特点是选料广博､切配讲究､烹调方法繁多､菜品
丰富､特色鲜明｡(√)
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5厨师应具备的’素质之一是良好的厨德｡(√)
6烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料｡(×)
7粮食类和瓜果类属于植物性原料｡(√)
8常用家畜有牛､猪､羊､驴等品种｡(√)
9常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩
而多汁｡(√)
10北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用
于烧烤｡(√)
11鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜
嫩滋味｡(√)
12卷心菜又称结球甘蓝､包心菜､圆白菜或洋白菜等｡(√)
13豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖
酸内酯)冷却凝结而成｡(√)
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14花椰菜以肥嫩､洁白､硬大､结实､无虫蛀､无损伤为好｡
(×)
15鱿鱼是软体动物｡海蜇是腔肠动物｡(√)
16刀具根据其作用来分,一般可分为批刀､斩刀､前批后斩
刀三种｡(√)
17刀用完后,可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化､失去
光度和锋利度｡(√)
18砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用
｡(√)
19绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干｡(√)
20放置冰箱时,背部应该离墙壁10cm以上,以保证冷凝器有
良好的自然通风条件｡(√)
21叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切
配加工｡(√)
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22花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维､削去污斑和挖
除蛀洞等｡(√)
23家禽开膛方法有股开法､肋开法､背开法三种｡(√)
24猪后腿分档,可分出磨挡肉､弹子肉､臀尖肉､坐臀肉和三
叉肉六块｡(×)
25鸡分档取料,可取出里脊肉､胸部肉和大腿肉等｡(√)
26鱼的分档可包括鱼头､鱼尾､鱼背､最肥嫩的肉是鱼头｡
(×)
27沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光泽,不宜
断散｡(√)
28烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽､有弹性｡(√)
29烹调就是火和盐的结合｡(×)
30将蟹黄和蟹肉混放一起,称为蟹粉｡(√)
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31刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加
工成一定形状的操作过程｡(√)
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