肉类食品学课件第12章-调理.pptVIP

调制(理)肉制品;调理食品定义;“家庭取代餐”

(HomeMealReplacement，简写HMR);美国有86％的家庭备有微波炉，其做一顿饭所花的时间平均不超过15min。2005年美国HMR的市场规模达1240亿美元。

日本每人年平均消费调理食品量增长率达15％～20％。

我国调理食品发展的原因：

国民收入增加

女性就业人口增加

现代物流产业兴起

生活步调加快，备餐、就餐时间减少

消费意识改变，从“吃得饱”转变到“吃得好”、“吃得健康”;调理肉制品又称预制肉制品是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工，以包装或散装形式在冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工、处理就可食用的肉制品。属调理食品的一大类。

速冻调理肉制品

真空调理肉制品

含气调理肉制品

生鲜调理类肉品

;冷冻调理猪肉;精加工

将微冻好后的产品传送至精加工车间，按客户及产品设计要求使用切片切丝机或绞肉机等进行产品的精加工；要求精加工的车间温度为0～7℃。

定量、包装

对精加工后的半成品进行定量、包装。一般采用彩袋进行包装，为了更好确保产品的形象，可在包装时使用定型托盘进行定型。要求包装车间温度为0～7℃。

检验、入冻库

对包装好的产品进行检验，并送入–18℃的成品库。;鸭脖调理食品;滚揉腌制

将原料肉和所需腌制料一起倒入真空滚揉桶中，加盖抽真空度达到-0.08MPa，启动机器运行20min，暂停10min，低速滚揉2h。滚揉结束前，如果真空度≤-0.05MPa，重新抽真空滚揉30min(真空度：-0.08MPa)。滚揉结束后产品温度控制在8℃以下，肉样之间无粘连，保证肉与辅料的完全融合。

装箱入库

装箱要求摆放整齐，无挤压。入库前产品中心温度在0～4℃。用0～4℃的冷藏库贮存，并保持温度稳定。;速冻鸡肉丸;制馅

按配方称粗绞后的肉料，倒入斩拌机里，斩拌成泥状后按先后秩序添加品质改良剂、食盐、调味料、丸子胶，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉，充分斩拌均匀。

成型

调节好肉丸成型机的速度，使肉丸子饱满，将成型的鸡肉丸立即放人80～85℃的热水槽中浸煮成型。也可以将成型的鸡肉丸通过油炸成型起色，一般炸至外壳呈均匀的浅棕色或黄褐色后立即捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。

熟制

成型后在90～95℃的热水中煮5～10min即可。使鸡肉丸中心温度达72℃，并维持1min以上。

;预冷

将煮熟后的肉丸立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0～4℃，冷却至肉丸中心温度8℃以下。

速冻

将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24h，肉丸中心温度降至-18℃后出速冻库。

包装

对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，经薄膜小袋包装，然后再装箱。

冷藏

产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，贮存期为12个月。