1_中式烹调师初级复习题 .pdfVIP

1_中式烹调师初级复习题

中式烹调师（初级）理论复习题一、选择题：1．下列选项中，不

属于脂肪功能的是(D)。A、增加饱腹感B、供给人体能量C、促进脂溶

性维生

素吸收D、促进水溶性维生素吸收2．(B)适用于大多数叶菜类蔬

菜的杀菌洗涤。A、开水B、盐水C、热水D、碱水3．盐在酸

甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味(A)

的作用。A、减弱B、减少C、增加D、增大4．(C)的成

形是通过切或剁的刀法加工而成。A、条B、片C、块D、丝

5．依据用力程度，(C)可分为切、剁、排3类。A、斜刀法B、

平刀法C、直刀法D、其他刀法6．下列对蔬菜原料初加工错误的

做法是(D)。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以

上都是7．质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以(B)。A、不洗涤B、

不去皮C、不去泥土D、不清洗8．香酥鸡是将腌制入味的鸡先

(C)酥烂，然后再用热油炸制。A、汆B、煮C、蒸D、烤9．(C)由

粗条加工而成，又称拇指丁，用于熘、炒、炸等。A

、中丁B、小丁C、大丁D、蝇头丁10．分割与剔骨整理的目的

之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在(D)中的使用范围。

A、加热中B、调味中C、切配中D、烹调加工11．制作干煸牛肉

丝，出锅时要撒少许(C)。A、姜粉B、椒盐C、花椒

粉D、花椒粒12．热制冷吃菜品口味的基本要求是(D)，香透肌里。

A、味深入骨B、品有余味C、咀嚼有味D、以上均是13．

冷水(A)是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。A、浸发B、

焖发C、蒸发D、泡发14．鸡腿分档取料的方法是：左手抓住

一侧鸡腿，用刀在(A)处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨

处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。A、腰窝B、鸡腿骨C、鸡脖根

D、肩臂骨15．(C)的成形是通过切或剁的刀法加工而成。A、条

B、片C、块D、丝16.干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎

制前要进行(D)处理。A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉

拖蛋糊17．蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一定要

(B)。A、洗涤干净B、摘剔干净C、消毒处理D、盐水浸泡18．(B)

是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅

速切断原料的刀法。A、切法B、剁法C、排法D、其他刀法

19．菜肴一般是由(B)配料和调料构成的。A、生料B、主料

C、熟料D、原料20．干炸菜码味时禁用的调味品是(C)。A、盐

B、料酒C、味精D、生抽21．下列为单一原料的冷盘是

(A)。A、桥形冷盘B、双拼冷盘C、三拼冷盘D、四拼冷盘

22．菱形块的边长相等，由相对(D)、锐角构成。A、多

角B、直角C、斜角D、钝角23．肉鸽的最佳食用期是在出壳(D)

天左右。A、5B、1

0C、15D、2524．(D)是指用两种或两种以上凉菜原料

拼成的冷拼。A、象形拼盘B、馒头拼盘C、单一原料拼盘D、多

种原料冷盘25．淀粉在烹调中的作用主要是(D)和拍粉之用。

A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是26．水发是(A)最后完成

涨发的终结过程。A、盐发B、漂发C、浸发D、蒸发

27．水发是以水为(C)，直接将干料复水的工艺。A、依据B、传

热C、介质D、条件28．味精与(B)配合使用，才能体

现出鲜味的效果。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料

D、香味调味料29．(D)肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于

加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。A、鸡颈肉B、鸡翅肉

C、鸡脯肉D、鸡腿肉30．在设计厨房时应充分考虑环境(A)的

因素。A、安全B、生产C、卫生D、生活31．(B)就是将加工处

理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使

原料成熟的方法。A、烧B、煮C、扒D