高级中式烹调师模拟题含答案 .pdf

高级中式烹调师模拟题含答案

1、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

2、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

答案：D

3、高级清色基础汤汁的别称叫做()。

A、鸡汤

B、老汤

C、白汤

D、上汤

答案：D

4、我国牡蛎的产地主要分布在()。

A、广东和福建

B、江西和安徽

C、湖南和湖北

D、青海和陕西

答案：A

5、()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

6、我国目前五大良种黄牛品种是()。

A、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛

B、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛

C、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛

D、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛

答案：D

7、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须(),。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

8、由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。

A、清汤类和毛汤类

B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁

C、清汤类、浓汤类和毛汤类

D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

答案：C

9、食品容器消毒“四过关”的内容是()

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

答案：A

10、()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

答案：C

11、由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

12、下列中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

13、世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是()。

A、通体绒毛为灰色

B、颈长粗额宽

C、绒毛黑色,长有短角

D、体型短小

答案：D

14、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

15、我国绵羊品种乌珠穆沁羊的基本形体特征是()。

A、头部绒毛为黑色身体为白色

B、尾部绒毛为黑色身体为白色

C、通体绒毛为淡黄色

D、白色绒毛之中有黑色斑纹

答案：A

16、畜类肉组织中的维生素含量不足()。

A、9

B、7

C、3

D、1

答案：D

17、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、乳酸、酒精和水分

B、乳酸、柠檬酸和果酸

C、酒精、醋酸和氨基酸

D、二氧化碳、糖粉和水分

答案：A

18、化学味觉感受到的味知觉是()。

A、鲜

B、黏

C、滑

D、嫩

答案：A

19、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。

A、在食盐的作用下

B、融化在足量的温水中

C、在碱的作用下

D、在60℃以上足量的水分环境中持续加热

答案：D

20、符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。

A、-18℃--15℃

B、-15℃--10℃

C、-14℃--4℃

D、-4℃-7℃

答案：D

21、不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

答案：B

22、鸡棕蘑的基本形体特征是()。

A、子实体通体为白色

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄粗大呈圆柱形

D、菌盖顶部呈褐色圆锥形

答案：D

23、下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

24、下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、磷酸盐

B、木瓜蛋白酶

C、搅拌摔打

D、冷却搅拌

答案：A

25、某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。

A、40

B、60