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中烹理论知识模拟题库及答案

1、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无

芡,成形()的特点。

A、整齐美观

B、大小各异

C、方正美观

D、形状扁平

答案：A

2、下列不属于盐焗菜特点的是()。

A、焦香浓郁

B、干香味厚

C、肉质鲜嫩

D、皮脆骨酥

答案：A

3、食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

4、烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。

A、切配

B、烹调

C、加工

D、使用

答案：D

5、花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,

形态动人。

A、原理

B、道理

C、技艺

D、知识

答案：A

6、下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。

A、懒汉肉

B、紫菜蛋卷

C、蜜汁排骨

D、荷叶粉蒸肉

答案：D

7、干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。

A、烧发

B、炖发

C、卤发

D、煮发

答案：D

8、果汁味的主要调料有()和盐。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

答案：D

9、炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

10、制作()打水量不宜超过10%。

A、鸡茸泥

B、鱼茸泥

C、虾茸泥

D、猪肉茸泥

答案：C

11、荷叶粉蒸肉具有口味清香,()的特点。

A、质地软嫩

B、质地软糯

C、色泽鲜艳

D、鲜肥软糯而不腻

答案：D

12、制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。

A、上

B、下

C、左右

D、一个

答案：D

13、碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料(),涨发方便。

A、存放时间长

B、涨发有效

C、涨发率高

D、涨发均匀

答案：A

14、包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同

()形态生坯的工艺。

A、包状

B、长状

C、方状

D、块状

答案：A

15、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

A、八宝鸡翅

B、龙穿凤翅

C、桂花糯米藕

D、三色鲜贝串

答案：B

16、炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。

A、单独成菜

B、加工原料

C、油煎成菜

D、油焐成菜

答案：A

17、()的鸡不利于整鸡脱骨。

A、过嫩

B、过肥

C、过瘦

D、以上都是

答案：D

18、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热

油,()。

A、爆汁要旺火热锅

B、爆汁要旺火凉锅

C、爆汁要中火热锅

D、爆汁要小火凉锅

答案：A

19、制作紫薯泥的过程不包括()。

A、蒸熟

B、去皮

C、沥水

D、塌泥

答案：C

20、碱水发可分为()和熟碱水发两种。

A、生碱水

B、凉碱水

C、温碱水

D、浓碱水

答案：A

21、制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。

A、吃水

B、脱水

C、渗水

D、脱浆

答案：B

22、信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。

A、消费能力

B、信任程度

C、消费水平

D、信任力度

答案：B

23、叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。

A、氧气

B、氮气

C、二氧化碳

D、一氧化碳

答案：C

24、茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经

粉碎加工成