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中式烹调师高级模拟考试题含参考答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、

搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。

A、营养筵席

B、营养价值

C、营养菜肴

D、营养配膳

正确答案：C

2.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博

览群书。

A、要求

B、目的

C、特点

D、性质

正确答案：C

3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。

A、供应能源

B、提供营养

C、提供热量

D、供给能量

正确答案：D

4.化学味觉感受的是菜肴中()。

A、温度感

B、质地感

C、化学呈味物质

D、稀稠感

正确答案：C

5.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方

式被称为()。

A、单上式

B、自选式

C、聚餐式

D、分食式

正确答案：D

6.食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。

A、非必需脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：C

7.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素B

正确答案：C

8.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《醒园录》

B、《调鼎集》

C、《扬州画舫录》

D、《闲情偶寄》

正确答案：C

9.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间

进行。

A、90°

B、60°

C、30°

D、45°

正确答案：A

10.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。

A、酱制

B、蜜汁

C、烤制

D、清蒸

正确答案：D

11.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环

境的某种不平衡状态。

A、营养

B、心理

C、家庭

D、社会

正确答案：B

12.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，

烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃

B、170～190℃

C、190～240℃

D、llO～170℃

正确答案：B

13.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。

A、50℃

B、50～60℃

C、40℃

D、70～90℃

正确答案：D

14.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子

B、清油饼

C、龙须抻面

D、叉烧包

正确答案：D

15.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的

古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化

大交流的()时期。

A、古代烹饪

B、陶器烹饪

C、近代烹饪

D、铁器烹饪

正确答案：C

16.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。

A、胶质

B、肌溶

C、肌红

D、肌动

正确答案：A

17.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、

苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、亮氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、组氨酸

正确答案：A

18.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、鸡

B、狗

C、猪

D、牛

正确答案：B

19.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。

A、非封闭式锅

B、蒸汽套锅

C、电热蒸汽锅

D、蒸箱

正确答案：A

20.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。

A、第四

B、第二

C、第三

D、第一

正确答案：D

21.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。

A、50％

B、60％

C、40％

D、70％

正确答案：D

22.结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在－20℃以下，

甚至达()。

A、－50℃

B、－40℃

C、－10℃

D、－30℃

正确答案：B

23.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B可损失

20％～60％，无机盐可损失()。

A、30％

B、40％

C、60％

D、70％

正确答案：D

24.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为

主。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乙酸丁酯

正确答