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中式烹调师高级技师习题库含答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司，虽然

这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人

员缺乏()。

A、光明磊落的态度

B、坚持真理的品质

C、技能

D、强烈的职业责任感

正确答案：D

2.孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生()。

A、水俣病

B、克山病

C、痛风病

D、克汀病

正确答案：D

3.对培训计划实施控制的第一步，就是获得()。

A、资料内容

B、领导支持

C、相关信息

D、财务保障

正确答案：C

4.人体一日最主要的热能来源物质是()。

A、水

B、蛋白质

C、脂肪

D、碳水化合物

正确答案：D

5.培训规划是指对企业组织内培训的中长期的计划，一般()年，属于人

力资源规划的重要组成部分。

A、5~7

B、1~2

C、3~5

D、2~3

正确答案：C

6.烹调工艺的()是历史发展的必然，是市场竞争和饮食消费的需要。

A、菜肴创新

B、改革应用

C、操作技法

D、改革与创新

正确答案：D

7.下列食物中、属于酸性食物的是()。

A、橘子

B、萝卜

C、菠菜

D、大豆

正确答案：D

8.等量营养素中，发热量最大的是()。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、葡萄糖

正确答案：C

9.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。

A、40%

B、50%

C、20%

D、30%

正确答案：A

10.安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位

按规定的操作程序进行生产是()的岗位职责。

A、中餐厨师长

B、总厨师长

C、宴会厨师长

D、加工厨师长

正确答案：A

11.()是指培训计划要能经受培训实践的检验，并体现高效和对工作绩效

产生积极影响的优势。

A、针对性

B、高效性

C、相关性

D、努力性

正确答案：B

12.流行病学调查表明，与高血压发病率成正相关的是()

A、钠的摄入量

B、镁的摄人量

C、钾的摄入量

D、钙的摄入量

正确答案：A

13.规模小或规格高的特色餐饮企业，在()个餐位就配1名厨房人员。

A、7~8

B、3~4

C、15~20

D、30~40

正确答案：A

14.孕期适当补充叶酸非常重要，因为孕早期严重缺乏叶酸会导致胎儿发

生()。

A、冠心病

B、神经管畸形

C、佝偻病

D、骨软化

正确答案：B

15.摄入普通混合膳食时，由食物特殊动力作用而额外增加的热能消耗相

当于一日()。

A、所摄营养素产热的5%

B、基础代谢的10%

C、总热能的10%

D、劳动消耗的30%

正确答案：B

16.下列关于母乳喂养的说法，不正确的是()。

A、母乳中乳白蛋白多，遇胃酸生成细小凝块易消化

B、母乳中脂肪易消化，其含量及胆固醇含量均高于牛乳

C、母乳中无机盐含量较牛乳高，更有利于婴儿的生长

D、母乳中含有多种免疫因子，有利于婴儿疾病的预防

正确答案：C

17.根据预算分配技巧，有些企业会将70%的培训费用花在30%的员工身

上，甚至将()的培训费用花在10%~20%的员工身上。

A、40%

B、60%

C、80%

D、20%

正确答案：C

18.社会主义的职业差别是()。

A、社会荣誉不同

B、经济地位不同

C、分工不同

D、社会地位不同

正确答案：C

19.管理的本质是通过对人的管理来实现对()的管理。

A、财

B、人

C、物

D、思维

正确答案：C

20.成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的()。

A、30%~40%B

B、40%~45%

C、55%~65%

D、65%~75%

正确答案：C

21.电源的允许电压一般在()上下波动。

A、5%

B、10%

C、15%

D、12%

正确答案：A

22.下列物质中，()妨碍钙在体内的吸收。

A、乳糖

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素D

正确答案：C

23.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。

A、营养成分

B、烹调技法

C、成本、质量

D、风味、形态

正确答案：D

24.培训必须服从于企业的()。

A、财务规划

B、人员补充规划

C、劳动关系规划

D、人力资源规划

正确答案：D

25.菜肴原料具有什么样的形态，下列选项中不正确的是()。

A、自然形态

B、艺术形态

C、特殊形