中式烹调师高级工理论知识练习题与答案 .pdfVIP

中式烹调师高级工理论知识练习题与答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。

A、鳔

B、胃

C、软骨

D、皮

正确答案：A

2、猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是()。

A、择除污秽物

B、初步熟处理

C、直接熟处理

D、破肠清洗

正确答案：B

3、职业道德在内容方面具有（）。

A、稳定性和复杂性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、超前性和偶然性

正确答案：B

4、（）类菜肴具有特殊的芳香味，色泽枣红色的特点。

A、香炸

B、熏

C、烤

D、焗

正确答案：B

5、采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。

A、制定标准食谱

B、确定生产数量

C、确定成本控制标准

D、制定科学采购程序

正确答案：A

6、怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有()。

A、芝麻酱

B、八角

C、花生酱

D、蒜头

正确答案：A

7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。

A、刮剥洗涤法

B、热水烫洗法

C、碱液泡制法

D、盐醋搓洗法

正确答案：A

8、饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨

房必须要加强（）。

A、原料管理

B、人员管理

C、菜品管理

D、安全管理

正确答案：D

9、糖液的拔丝温度是（）。

A、150°C

B、160°C

C、180°C

D、190°C

正确答案：B

10、脂肪对人体有着重要的作用，但不能（）。

A、提供能量

B、保护脏器

C、维持体温

D、运输氧气

正确答案：D

11、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A、米醋

B、草莓

C、白醋

D、山楂

正确答案：C

12、西湖醋鱼的烹调方法属于()。

A、软熘法

B、清蒸法

C、水煮法

D、脆熘法

正确答案：A

13、若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售

价为()。

A、15

B、30

C、25

D、20

正确答案：C

14、普通味精的主要呈味成分是（）。

A、色氨酸钠

B、谷氨酸钠

C、酪氨酸钠

D、肌苷酸钠

正确答案：B

15、下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。

A、带鱼、皇鱼

B、鲫鱼

C、黑鱼

D、竹荚鱼

正确答案：D

16、若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利

率为()。

A、40%

B、75%

C、60%

D、50%

正确答案：A

17、下列菜肴属于闽菜是()。

A、九转大肠

B、清炖狮子头

C、回锅肉

D、佛跳墙

正确答案：D

18、道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑()。

A、对社会的责任

B、他人、集体和社会的利益

C、对他人的帮助

D、对单位的奉献

正确答案：B

19、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）。

A、平刀法

B、剞刀法

C、直刀法

D、斜刀法

正确答案：B

20、下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

A、黑鱼

B、草鱼

C、青鱼

D、鲢鱼

正确答案：A

21、河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是()。

A、容易煮烂

B、去除异味

C、增加体积

D、便于入味

正确答案：A

22、为防止食物中的亚硝酸盐含量过高（）。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用

正确答案：D

23、塌是将原料进行（）处理后再淋汁的一种方法。

A、烤制

B、油炸

C、单面煎制

D、双面煎制

正确答案：D

24、厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及

厨房生产环境等方面的安全。

A、原料及生产成品

B、岗位安排

C、组织结构

D、生产程序

正确答案：A

25、下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是()。

A、提高禽类的食用价值

B、丰富禽类菜肴品种

C、体现中国烹饪精湛刀工

D、禽类不同部位肌肉品质不同

正确答案：C

26、职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

A、奖罚和教育

B、法治惩戒

C、廉政教育

D、惩治腐败

正确答案：A

27、海带加工时应剪去海带的()。

A、表皮

B、尖部

C、边缘

D、根须

正确答案：D

28、下列肉制品中属于腌腊制品的是(