中式烹调师三级复习题 .pdfVIP

复习题一

一、填空题

1．“烹”起源于的利用，“调”起源于的利用

2．上浆滑油时的油量一般掌握在原料总量的，原料下锅后的油温掌握在。

3．装饰一道菜肴的主要手段有：、、三种。

4．中式烹调技术俗称，中式面点技术俗称。

5．过油分为、两种，其中要求油温在四成以下。

6.直刀法可分为、、、四种刀法。

7.细丝的规格为，。

8.焯水可分为焯水和焯水，腥臊异味的原料适合焯水。

9.香炸鸡排用的是调味方法，糖醋里脊用的是调味方法

10.中国菜肴的特点是、。

二、选择题

1.烹调技术是专指制作。

A、面食B、调味品C、菜肴D、点心

2.某人包一桌1000元酒席，毛利是45％，成本是

A、500B、600C、550D、450

3.饮食行业俗称“五成油温”是指油温达到。

A、70℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、210℃左右

4.对炸烹表述正确的是。

A、逢烹必炸B、直接烹制C、拖糊拍粉炸D、先烧后烹

5.热菜的最佳食用温度是。

A、10-40℃B、60-65℃C、10℃左右D、任何温度均可

6.冷盘拼摆的手法有、堆、叠、围、摆、覆。

A、酿B、扣C、排D、卷

7.下列关于刀的保养叙述不正确的是。

A.切刀不可以砍骨头B.刀用后应洗净，擦干

C.磨刀前应先用热水洗净刀上油污D.切冷热菜不用分刀

8.含有虫卵的蔬菜洗涤方法是。

A．高锰酸钾溶液洗涤B．盐水洗涤C．冷水洗涤D．清水洗涤

9.蹄筋最适合下列哪种涨发方法_________。

A．沙发B．水发C．火发D．油发

10.热水锅焯水适合的原料是。

A．体型较小，腥膻味重B．血污较多的动物性原料C．叶菜类

D．体型较大，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料

11.新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料或半成品原料适合蒸制的方法是。

A．旺火沸水长时间蒸制B．中小火沸水徐缓蒸制

C．小火冷水长时间蒸制D．大火冷水徐缓蒸制

12.原料在加热调味,可称为基本调味。

A．前B．中C．后D．结束

13.贴是用两种或两种以上的原料粘成饼状厚片，放锅中煎成的烹调方法。

A．表层软嫩、外表嫩黄