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2022年中式烹调师（高级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

（×）

2.【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×）

3.【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石

（×）

4.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

5.【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

6.【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（√）

7.【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（√）

8.【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

9.【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

10.【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（√）

11.【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

（C）

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

12.【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（√）

13.【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

（√）

14.【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转

鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

15.【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（×）

16.【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

17.【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

18.【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

19.【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（√）

20.【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

21.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（√）

22.【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

23.【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料

单价()净料率。（C）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

24.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

25.【判