2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考44 .pdfVIP

2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

（C）

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

2.【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格

3.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。

（C）

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

4.【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（D）

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

5.【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。

（B）

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜

B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜

D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

6.【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

7.【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。

（C）

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液体燃料

D、煤油燃料

8.【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因

素。（√）

9.【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

10.【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的

红色辣油。（D）

A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀

11.【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（×）

12.【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国

内外久负盛名。（A）

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

13.【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（×）

14.【单选题】我国法定职业病有()大类。（B）

A、九

B、十

C、十一

15.【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（B）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

16.【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。

（√）

17.【单选题】餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。（B）

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

18.【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（×）

19.【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）

A、糊条状

B、小块状

C、扁平状

D、随意状

20.【单选题】食源性疾病不包括。（A）

A、己知的肠道传染病

B、働麟的肠道传染病

C、倾性寄

D、食物中毒

21.【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（×）

22.【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（