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第1讲微生物的培育与应用
eq\a\vs4\al(网络构建)
考点1传统发酵技术及应用
1．传统发酵食品的技术
食品
菌种
呼吸类型
原理
温度
果酒
酵母菌
兼性厌氧
无氧呼吸产生酒精
18～25
果醋
醋酸菌
有氧呼吸
糖(酒精)→醋酸
30～35℃
腐乳
毛霉等
有氧呼吸
蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪
15～18℃
2.比较果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作
项目
果酒和果醋的制作
腐乳制作
泡菜制作
原理
①酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇；②醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸
毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物
乳酸菌将糖转化为乳酸
试验流程
让
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