2021年中式烹调师(中级)上岗模拟考试题库试卷十 .pdfVIP

1、(判断题)花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。

参考答案：正确

2、(判断题)苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

参考答案：错误

3、(判断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调

方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

参考答案：正确

4、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

参考答案：错误

5、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

参考答案：错误

6、(判断题)黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。

参考答案：错误

7、(判断题)料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组

合的。

参考答案：错误

8、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

参考答案：正确

9、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量

标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

参考答案：正确

10、(判断题)甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

参考答案：正确

11、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

参考答案：正确

12、(判断题)在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。

参考答案：正确

13、(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

参考答案：正确

14、(判断题)甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。

参考答案：正确

15、(判断题)叠的原料应细嫩柔软。

参考答案：错误

16、(判断题)咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。

参考答案：错误

17、(判断题)冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。

参考答案：正确

18、(判断题)麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。

参考答案：正确

19、(判断题)饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

参考答案：正确

20、(判断题)宴会成本核算主要是核算菜点成本。

参考答案：正确

21、(判断题)食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。

参考答案：正确

22、(判断题)料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。

参考答案：正确

23、(判断题)包裹法必须将主料包裹成象形形状。

参考答案：错误

24、(判断题)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

参考答案：正确

25、(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致

对外等几个方面。

参考答案：错误

26、(判断题)()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

参考答案：正确

27、(判断题)食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。

参考答案：错误

28、(判断题)蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同

样的干货原料。

参考答案：错误

29、(判断题)在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，

水产品将用作什么用途。

参考答案：正确

30、(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

参考答案：错误

31、(判断题)《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹

饪专著。

参考答案：正确

32、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

参考答案：正确

33、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案：错误

34、(判断题)饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

参考答案：错误

35、(判断题)()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

参考答案：错误

36、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。

参考答案：正确

37、(判断题)腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

参考答案：正确

38、(判断题)在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配

丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

参考答案：正确

39、(判断题)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。

参考答案：错误

40、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热

原料。

参考答案：错误

41、(判断题)所谓横切牛“肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

参考答案：正确

42、(判断题)在带苦味的食品中添