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2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15

2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷

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2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制的，

是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

正确答案：正确

2、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。

A结账

B清点工作人员

C征求意见，改正工作

D整理餐厅，清洁餐具

E认真总结，做好宴会档案立卷工作

正确答案：ACDE

3、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有

充足的音乐素材。

正确答案：错误

4、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到()。

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A供应充足的维生素

B控制果胶的摄入

C摄入足量的矿物质

D禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

5、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，

是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

正确答案：正确

6、（单选题）将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现出了

()。

A利用新原料创新

B利用新名字创新

C利用新工艺创新

D利用新组合创新

正确答案：C

7、（多选题）开宴前的卫生检查范围内容是()。

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A个人卫生

B餐用具卫生

C宴会厅环境卫生

D食品菜肴卫生

E食品原料卫生

正确答案：ABCD

8、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。

A前厅与餐厅关系

B厨房与餐厅关系

C厨房与前厅关系

D餐厅与餐厅关系

正确答案：B

9、（主观题）论述设计标准菜谱必须注意哪些问题？

正确答案：1、叙述要简明扼要，晓畅易懂，概念、专业术语的使用

要确切和一致，对不熟悉或不普遍使用的概念、|专业术语须另加说

明。|2、原料按使用顺序排列，原料名称要写全称，对质量、规格有

特别要求的必须要注明，需用替代品的|也要注明。|3、原料的数量要

准确，计量单位一般用克、千克表示，适合于衡量的可以用茶匙、汤

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匙、杯等固定的|衡具标过用量，如需要另用其他计数单位表示的要

一并写上。|4、制作程序要按加工顺序一步步地写。如果条件许可，

应用图示来表示产品的最后装盘形式，|以加强直观性；对成品质量

特点的说明要言简意赅。|5、标准菜谱的分量是以用餐人数10位来

确定的，当客人数有变化时，分量应随之增加或减少。

10、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。

正确答案：错误

11、（单选题）列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品

生产工艺设计方法是（）。

A标准菜谱式

B标量式

C工艺流程卡

D工艺工序卡

正确答案：B

12、（单选题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，

因此特别强调（）。

A标准化

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B社会化

C人性化

D个性化

正确答案：C

13、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群

体的膳食，这种量化的概念叫做（）。

A可耐受最高摄入量

B适宜摄入量

C推荐摄入量

D平衡需要量

正确答案：D

14、（单选题）日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的()。

A谷类、薯类和豆类食物

B动物性食物肉蛋奶