职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题一 .pdfVIP

职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题一

[单选题]（江南博哥）1.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体形

参考答案：C

[单选题]2.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为

（）。

A.冷却肉

B.冷冻肉

C.鲜肉

参考答案：A

[单选题]3.燃烧的两个重要概念是（）。

A.回火和自燃点

B.爆炸极限和闪点

C.闪点和自燃点

D.回火和脱火

参考答案：C

[单选题]4.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（）消毒法。

A.远红外线

B.煮沸

C.消毒机清洗

D.化学溶剂

参考答案：D

[单选题]5.（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A.细菌性

B.化学性

C.动物性

D.植物性

参考答案：B

[单选题]6.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持（）小时。

A.24

B.12

C.6

D.3

参考答案：D

[单选题]7.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A.氧化水

B.代谢水

C.食物水

D.饮用水

参考答案：B

[单选题]8.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（）分钟。

A.3

B.5

C.10

D.15

参考答案：D

[单选题]9.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。

A.32°F

B.45°F

C.45℃

D.100℃

参考答案：C

[单选题]10.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。

A.10855～12220

B.11280～12540

C.13585～16315

D.12220～13585

参考答案：D

[单选题]11.畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：B

[单选题]12.钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。

A.1：1

B.1：2

C.2：1

参考答案：C

[单选题]13.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时

才能被杀死。

A.100℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

参考答案：C

[单选题]14.鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为（）。

A.鲜鱼

B.冷却鱼

C.冷冻鱼

参考答案：B

[单选题]15.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。

A.10%～15%

B.20%～25%

C.60%～70%

参考答案：A

[单选题]16.影响钙吸收的不利因素是（）。

A.肌体对钙的需要量大

B.膳食中蛋白质增加

C.膳食中草酸、植物酸多

D.膳食中乳糖量多

参考答案：C

[单选题]17.（）是制订菜点价格的重要依据。

A.采购价格

B.菜点成本

C.人员工资

D.顾客就餐人数

参考答案：B

[单选题]18.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。

A.16.72

B.18.72

C.26.62

D.37.62

参考答案：A

[单选题]19.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。

A.食盐

B.氨基酸

C.糖类

D.醋酸

参考答案：B

[单选题]20.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

D.下脚料重量

参考答案：B

[单选题]21.副溶血性弧菌又称为（）。

A.大肠杆菌

B.葡萄球菌

C.芽孢杆菌

D.嗜盐菌

参考答案：D

[单选题]22.成本毛利率是（）的百分比。

A.净料成本与毛料成本

B.损耗成本与毛料成本

C.毛利额与价格

D.毛利额与成本

参考答案：D

[单选题]23.果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素C

参考答案：D

[单选题]24.企业成本核算一般采用（）的方法。

A.先总后分

B.先分后总

C.以存计耗

D.以耗计存

参考答案：C

[单选题]25.（）是构成菜点成本的重要依据。

A.原材料单位成本

B.原材料成本

C.加工前原材料成本

D.加工后原材料成本

参考答案：B

[单选题]26.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A.0.0