食品安全培训材料(食物中毒防范).pptVIP

原料（生)：供进一步烹饪加工制作所用的一切可使用的物质和材料。0102半成品：食品原料进初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。03成品(熟）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识）加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原料、半成品和成品进行混放。半成品容器应有明显标识第四关把好清洗消毒关在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。

清洗消毒的原则与要求清除食物残渣残汁和污物食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。因此，应定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。

在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已注意到的问题，并做好记录。

制定有效的清洗和消毒方法及制度清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，以保证按程序的要求落实执行。

倡导以热力消毒为主的消毒方法餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”

使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；严禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不用黑塑料袋装食品。存放食品应注意：贮存时间和温度要合适热加工后的半成品应放在清洁场所内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败变质。高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第五关把好食品存放关

设施与经营规模应相适应,冰箱冷藏温度应为0-10℃,冷冻温度低于－10℃,定期清洗、除霜、除臭部分食品原料的保存条件原料类别保存方法存放场所保存温度防潮隔断空气阴冷处冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂液体油脂○○固体油脂○10℃以下鲜蛋○10℃以下生鲜畜禽肉○10℃以下冷冻畜禽肉○-18℃以下生鲜鱼贝类○5℃以下冷冻鱼贝类○-18℃以下生鲜蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清凉饮料○○○

就餐人数比较多的单位可考虑建一个特殊的冷却室。食品放置在冷库或者冰箱之前，使热的食品能暴露于连续的冷空气中，使其迅速冷却。就餐人数较少的单位，在通风良好的房间内安装循环排风扇即能提供良好的冷却环境。当没有冷却食物的专间时，可将熟制过的食品置于有盖的容器内或封上食品保鲜纸放置在空气流通的干爽阴冷地方，当食品凉透后再放入冰箱。分餐要求分餐间：设有二次更衣设施。有洗手消毒设备，厨师操作前进行手的清洗消毒,佩戴口罩、手套后方可分餐。配备紫外线消毒装置，消毒装置使用得当，有记录（紫外线灯管要记录使用时间，每根灯管累计使用时间不超过一千小时)分餐过程中非分餐人员不得进入分餐间。分餐过程中检查餐盒是否干