烹调理论卷基础知识(含答案) .pdfVIP

烹饪理论卷

一、基础知识

选择题

1、粗盐发苦是因含有（D）缘故。

A、碘、硫B、磷、硫C、钾、镁D、硫、铁

2、未经卫生部门许可，（C）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

3、北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,(D),色泽白亮.

A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆

4、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

5、肌体内缺少维生素B，会引起（A）。

1

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

7、（A）我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为{.XZ}g/kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3

8、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（B）。

A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用

9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（D）存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

10、烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（D）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；

（4）原料的清洁卫生。

A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料固有的品质

11、中国烹饪经历了(A)时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。

A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成

12、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料的质地；（2）（D）；（3）原料的新鲜度；（4）原料的

清洁卫生。

A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料的纯度和成熟度

13、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、(A)、节约能源、安全无污染。

A、使用方便B、外观漂亮C、便于操作D、运转快速

14、根据《食品卫生法》（A），痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事

食品生产经营工作。

A、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎

15、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质感官特征的变化，应用一定的（D）和方法判

定原料的变化程度和质量优劣。

A营养B特征C变化D检验手段

16、中国烹饪史是人类烹饪活动的(A)的过程。

A、发生、发展B、进程C、诞生D、形成

17、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料固有品质；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料固有

的品质（4）（D）

A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料的清洁卫生

18、食用油脂的主要成分是（A）。

A、三甘脂B、色素C、淄醇D、磷

19、咸味的主要来源是（B）。

A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钾D、硫酸钙

20、成人每日每公斤体重需糖约（C）。

A、20克-30克B、7克-10克C、4克-6克D、10克-15克

21、夜盲症是因为人体缺乏