高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版) .pdf

高级中式烹调师笔试试题

一.填空题：

1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。

3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。

5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。

6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的

影响，这是蛋白质的（）作用。

7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。

8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋

白质分离，产生（）。

9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。

10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。

11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。

13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。

14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。

15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。

16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。

17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。

18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。

19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。

20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。

21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。

22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。

23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。

25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。

26.羔烧主要以（）为传热介质。

27.蛋煎法的成品多为（）形。

28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要

求味道极鲜，香气（），汤质（）。

29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。

30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。

31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，