异物的风险控制和管理-烘焙企业.pdfVIP

异物的风险控制和管理-烘焙企业

异物类投诉是食品企业面临的较常见的一类投诉，并且随着互联网的

普及，异物类的投诉也经常会被曝光在社交媒体中，对品牌造成特别

负面的影响。虽然工厂在日常管理中实行了许多措施，但是异物仍会

不经意地消失，对企业管理造成困扰，今日我们就异物的来源和防控

手段，以及不同风险等级的异物掌握手段来给大家讲讲异物的风险掌

握和管理。

异物种类繁多，烘焙类产品中，日常最常见的异物投诉有飞虫、

头发、烘焙纸、发黑的老面、或者小的金属物件等。究其带入源头，

主要分为：本源性带入、原辅料/内包材/帮助材料带入、加工过程带

入、加工环境带入及人员带入五大类。针对每一种带入的途径，都可

以实行相应的管控措施，有效地降低异物发生的几率。

一、本源性带入

本源性带入主要是指所使用的原物料因其自然特性而所带的异

物（不包括后天加工中的异物混入），例如烘焙企业中常常使用的坚

果果肉所带的果壳、小麦粉中的粉虫、白砂糖中的小黑点杂质等。

管控措施：

物料的选择：了解物料的特性，避开使用一些无法避开自然异

物杂质的物料。

加工工艺的选择：选择恰当的工艺，去除自然异物杂质，例如

1

小麦粉的过筛、果壳的选择等。

供应商的选择：对使用的物料制定严格的质量标准，要求供应商

根据标准执行，增加上游段的管控，并对验收的物料进行质量记录，

发觉问题时要求供应商做好整改。

二、原辅料/内包材/帮助材料使用时带入

这一类型的带入主要有3种可能性：

在使用原辅料过程中，由于使用不当，而导致原辅料的包材混入

正常的配料中，例如小麦粉脱包时的线绳、利乐包装产品的塑料盖子、

用剪刀剪塑料包装时的包装碎屑等。

原辅料中携带的非本源性异物，通常是上游供应商在加工过程中

带入的异物。

内包材由于其特性或者加工的瑕疵，造成的碎屑，例如纸盒的纸

屑、塑料薄片的小碎片等。

加工过程中的帮助材料，例如烘焙纸，以及包装用帮助材料，例

如钦书钉等。

管控措施：

当我们了解了来源，就可以针对来源实行一系列的管控措施，以

降低异物进入我们产品的风险。

1.增加异物防控工艺：

增加工艺措施，规避原辅料中带入的异物，例如小麦粉过筛、液

体物料过筛等。

2

2.规范原辅料拆包的操作标准：

增加拆包间，原辅料拆除外包装后再进入生产区域。

较小规模的烘焙工厂，若需要在配料区域拆包的，应指定拆包区

域，避开在配料称量的区域内拆包，并对拆包后的小物件定点放置，

例如线绳、瓶盖等。

避开使用剪刀，若必需使用剪刀，对使用规范要求做成图示，张

贴在拆包区域，尽量使用切割的方式，避开使用剪的方式开包。

3.内包材在使用时确认其品质：

例如纸盒是否有纸屑，塑料包装是否有塑料碎片等，若发觉特别，

应准时和供应商沟通，解决问题。

4.包装用帮助材料的选择：

避开使用尖锐的金属材质或者尖锐的非金属材质的帮助包装材

料，例如钦书钉，可以用胶带等替代，避开掉落产品中对消费者造成

损害。

5.员工培训：

培训并嘉奖员工识别异物的乐观主动性，当原辅料、内包材在使

用过程中发觉特别，准时汇报主管，并依据异物状况实行订正和防范

措施。

三、加工过程带入

在加工过程中，当所使用的设备、工器具、清洁工具发生特别时，

也会成为异物源，例如设备的零件脱落、刀具的缺损、传送带的缺损、

3

抹布纤维、粉类的清洁塑料刷纤维脱落等，都会将异物带入产品中。

管控措施：

1.修理人员操作规范：

培训修理人员的食品平安意识，尤其是对设备零件和修理维护中

使用的帮助材料的管理，严禁随便放置在常用设备上，甚至于放置在

食品接触面上，必需有带入即带出的制度要求，在修理维护工作结束

后必需由修理人员负责对现场进行相关物品的清理。

2.工器具/清洁工具/帮助工具的选择：

选择在色泽或者材质上易识别的工具、清洁工具、帮助工具等，

例如避开使用白色的抹布（和面团同色，不易发觉脱落的抹布纤维），

可使用黄色或者蓝色