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反式脂肪酸检测及应用介绍--青岛科标生物实验室

反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸——植物奶油，

也称作“人造奶油”或“氢化油”,人造反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久、使食

物口感更酥松等优点，因此被广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其

他煎炸食品中。医学研究证实过多摄入反式脂肪将会影响身体的健康问题。目前，不少欧

美国家已经开始对食品中反式脂肪酸的含量做严格的规定。我国卫生部2007年12月颁布

的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。

这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0

的原因。

主要应用

食品添加

为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、

焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。

产品类型

反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比

牛奶、羊奶3%～5%

反刍动物体脂4%～11%

氢化植物油14.2%～34.3%

起酥油7.3%～31.7%

硬质黄油1.6%～23.1%

面包和丹麦糕37%

炸鸡和法式油炸土豆36%

炸薯条35%

糖果类脂肪27%

另外，.卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含

量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，

但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食

物不一定就不含有反式脂肪。

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉

酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特[2]的

含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂

肪时，反式脂肪酸也同时生成了。

一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的

食品就可能有反式脂肪酸。如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。还

有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳

化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。

分类

☆食品原料：植物奶油、人造奶油、植脂末、氢化植物油等

☆婴儿食品：奶粉、其他奶制品等

☆方便食品：方便面、速溶咖啡、咖啡伴侣、油炸薯条、薯片等

☆糕点食品：蛋糕、面包、蛋黄派、饼干等

☆奶酪制品

☆其他产品：如巧克力、沙拉酱、冰淇淋等

检测标准

GB/T22110-2008食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法

GB/T22507-2008动植物油脂植物油中反式脂肪酸异构体含量测定气相色谱法

GB/T23801-2009中间馏分油中脂肪酸甲酯含量的测定红外光谱法

GB/T29405-2012粮油检验谷物及制品脂肪酸值测定仪器法

GB5413.27-2010婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定

GB5413.36-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定

GB/T5510-2011粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定

GB/T9695.2-2008肉及肉制品脂肪酸测定